_《食品质量与安全》课件 第二章 食品污染及预防（96P） .ppt

第二章 食品污染及预防 食品是怎样生产出来的？ 种植 加工 储藏 运输 销售 消费 种植 病菌 农药 化肥 土壤 水 空气 环境（放射性） 加工 环境微生物 食品添加剂 水 加工容器 空气 环境（车间放射性） 食品污染的种类和性质 1．生物性污染 食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染， 主要以微生物污染为主，危害较大， 主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 2．化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有： ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。 ②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 ③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。 ④滥用食品添加剂等。 3．放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 影响食品安全的主要化学因素 农药 食品添加剂 化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有： ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。 ②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 ③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。 ④滥用食品添加剂等。 农药对食物的污染途径 农药对人体的危害 影响 神经系统、呼吸系统、排泄系统 致癌；致畸形、致突变 通过生物链对生态系统造成破坏。 常用农药及性质 农药根据其防治对象可分为： 杀虫、杀菌、杀螨、杀鼠、除草剂等。 蔬菜上农药残留多为杀虫剂、除草剂，而杀虫剂中70%多为有机磷农药，在所有有机磷农药中70%又多为剧毒或高毒农药。甲胺磷等高毒剧毒农药约占总量的35％。 常用的有机磷农药有14种： 甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、呋喃丹、乐果、灭多威、已酰甲胺磷、久效磷、甲拌磷、呋喃丹、甲基对硫磷、毒死蜱、水胺硫磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯。 中国缺乏高效低毒新农药，目前世界上经常使用的农药中国生产不足二百种，而产量最高的二十一种大多是高毒农药。 年产量最大并呈上升趋势的甲胺磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷等多种高毒农药占到总量的四分之一以上，这四种高毒农药已被联合国粮农组织和环境规划署限制或禁用。 甲胺磷 甲胺磷是我国目前产量最大的一种高效、高毒有机磷杀虫杀螨剂，对害虫具有触杀、胃毒、内吸和一定的熏蒸作用，对螨类还有杀卵作用，持效期较长： 对蚜、螨可维持10天左右，对飞虱、叶蝉约15天，对高龄幼虫有较好的防治效果。 杀虫谱广，用于防治水稻、棉花、甘蔗、大豆和观赏植物的多种害虫，以拌种、撒毒饵或撒毒土等方法用于防治地下害虫。 甲胺磷对健康危害 侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害：抑制胆碱酯酶活性，造成神经生理功能紊乱。 急性中毒：短期内接触(口服、吸入、皮肤、粘膜)大量引起急性中毒。表现有头痛、头晕、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增多，多汗、肌束震颤等，重者出现肺水肿、脑水肿、昏迷、呼吸麻痹等。部分病例可有心、肝、肾损害。少数严重病例在意识恢复后数周或数月后发生周围神经病。个别严重病例可发生迟发性猝死。血胆碱酯酶活性降低。 慢性中毒：尚有争论。有神经衰弱综合症、多汗、肌肉震颤等。血胆碱酯酶活性降低。 我国生产使用较多的食品添加剂 酸度调节剂：柠檬酸、盐酸、碳酸钠 膨松剂：碳酸氢钠 着色剂：焦糖色、红曲红 乳化剂：单硬脂酸甘油脂 面粉处理剂：过氧化苯甲酰 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、二氧化碳 甜味剂：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 增稠剂：明胶、卡拉胶、脱甲基纤维素（CMC） 我国批准使用的食品添加剂类别及数量 放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 放射性物质对食物链各环节影响 人畜吸入空气中的放射性物质，或误饮误食含有放射性物质的水、水生生物或其转移到土壤后受影响的农作物，以及动物误食受放射性污染的植物，使其通过食物链最终进入人体。 危害： 皮炎、皮癌、肿瘤、白血病、再生障碍性贫血病等放射性病。 食品放射性污染来源 放射性污染源有核工业、核电站、核燃料后处理厂、核试验等。 空中核爆炸试验、核废物的排放、意外事故； 使用放射性物质的活动和医疗、科学实验的放射性废物排放； 意外事故中放射性核素的渗漏。 比化学污染更可怕的生物污染 病从口入 生物性污染 食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染， 以微生物污染为主，危害较大， 致人中毒的因素主要是细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 肠道传染病——霍