常温条件下真空包装对酱卤猪蹄保鲜度影响的研究.pdfVIP

第 34卷 第 7期 五亿 工 Vo1．34 ．No．7 2011 年 7 月 HEBElHUAGoNG July201l 常温条件下真空包装对酱卤猪蹄保鲜度影响的研究 李亚丽 ，张明玉 ，王 欢 (1．漯河食品职业学院食品营养与检测系，河南 漯河 462300；2．双汇集团，河南 漯河 462300) 摘 要：以菌落总数、TVB-N值和pH值为主要指标 ，并结合感官评价，在常温条件下研究真空包装对酱卤猪蹄保鲜 度的影响。结果表明：真空包装具有明显的保鲜效果并能延长其货架期。在常温条件下，使用真空包装酱卤猪蹄的 货架期延长9d。 关键词：真空包装 ；常温；酱 卤猪蹄 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1003—5095(2011)07—0049—02 ResearchonPreservationofSauceStewedPorkLegbyVacuum PackagingonConditionofNormalTemperature LI~ -1i，ZHANGMing-yu WANGHuan2 ， (1．LuoheFoodTrainingCollege，Luohe462300，China；2．ShuanghuiGroup，Luohe462300，China) Abstract：Basedonthecolonies，TVB—N value，andpH valueasthekeyindicators，andcombinedwiththesensoryeva— luation，tostudyvacuum packaginginfluncethepreservationofsaucestewedporkleg．Theresultsindicatedthatvacuum packagingobviouslyhadpreservingeffectandextendedtheshelflife．Atnormaltemperature25oC，itsshelflifeisex— tendedninedaysbyusingvacuum packaging． Keywords：vacuum packing；normaltemperautre；saucestewedporkleg 酱卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品，其因水 包装 高温杀菌(110。C，10min)一冷却一成品。 分活度高 ，微生物易生长繁殖，而易腐败变质，造成 1．4 实验设计 货架期较短。随着包装与加工技术的发展，食品的 实验共分2组 ：(I组)真空包装在常温25oC下 真空包装技术成为抑制食品中微生物生长的方法 贮藏，(Ⅱ组)非真空包装在常温25。C下作对照。 之一 。 1．5 主要指标 菌落总数的测定 ，挥发性盐基氮的测定 ，pH 1 材料与方法 值的测定 。 1．1 材料 1．6 感官评价 猪蹄：市售鲜猪蹄，饱满、无病斑、无伤痕。 采用可食性评价，评定指标为色泽、气味、滋味 1．2 实验仪器 和组织状况，以总体可接受性打分，最高分为10分， 高压杀菌锅 、真空包装机 、凯式定氮仪、pH计、 最低分为0分 。 恒