湖南黑茶酒的工艺研究.docVIP

附件2： 邵阳学院2012年度大学生研究性学习和创新性实验计划项目 申 请 书 项目类别：_ 自然科学 申报者情况 项目名称 湖 南 黑 茶 酒 的 工 艺 研 究 姓 名 张 果 性别 女 出生日期 1991-12-27 学历层次 （ A ） A本科 B专科 所在系 生化系 专业 生物工程 班 级 生 工 班 宿舍号 5#607 联系电话 14786603330 合作者情况 姓 名 性 别 学历层次 所在单位 备 注 王佳裕 男 本科 2010级生物工程 有无合作 者请在此 说明 □√有 □无 盘胜男 女 本科 2010级生物工程 张梦君 女 本科 2010级生物工程 指导老师 余有贵 职称 教授 学科专业 生态酿酒 资格认定 系(签章)： 年 月 日 起止时间 2012年6月至2013年5月 预期成果 （ A ）A论文 B社会调查报告 C 科技发明制作 二、项目研究和实验的目的、内容和要解决的主要问题 1、研究目的 本研究拟采用现代生物技术和先进的分离纯化技术手段，以湖南黑茶为原料，经非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵发花后，通过低温连续逆流提取、纯化、浓缩获得茶叶中有效成分，与米香型白酒调配开发具有保健功效的黑茶酒。项目研究的目的在于： （1）充分利用湖南黑茶资源, 开发具有茶香风味的高级保健茶酒，能实现茶叶精加工，有利于提高茶农收入，对促进我国经济的发展有着重要的意义。 （2）黑茶酒的研制，拓宽了白酒产业，丰富了保健酒的花色品种， 三、国内外研究现状和发展动态 1、研究现状 中国是世界茶叶的发源地，也是世界上最大的茶叶生产国。据专家预测, 21 世纪的饮料市场将是茶饮料的世界。尽管我国茶饮料工业起步较晚, 但发展势头十分强劲。另一方面, 我国酒的种类繁多，为满足人们心理和生理的需要, 饮料酒必须向营养型、保健型、风味型发展。近年来，随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健酒就逐渐成为市场和人们生活中的新宠。采用茶叶酿制或配制的保健酒既具有酒的风格,也具有茶的风味和保健功能。茶酒的酒度低, 色泽鲜明透亮, 入口软绵, 不刺喉, 不上头, 同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品。因此，茶酒的消费存在巨大的潜在空间。 茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来, 我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10多种。目前，茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等，其中茶酒发酵技术主要有3种发酵工艺技术：第一种是液态发酵工艺,第二种是固态发酵工艺，第三种是按黄酒发酵工艺生产茶酒；茶酒的浸提勾兑技术采用茶水浸提液和酒精浸提液混合调配的茶酒，调整口味。 现在国内外已开发了茶汽酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品,但是上市量不多，品种花色较少。困扰我国茶酒发展的主要问题有生产设备不够先进、工艺和技术水平落后及产品质量参差不一、工业化程度低等问题。 2、发展趋势 茶酒兼具茶和酒的特点和优点，也是一种集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品。加快我国茶酒业的发展，必须提高茶酒的技术和设备水平，制订茶酒质量标准和生产法规，提高茶酒产品的质量和安全性，打造中国名牌茶酒，注重产品差异与品牌定位，加强企业管理和市场开拓。因此，在茶酒酿造技术工艺方面还需要深入研究，既要尽可能提高茶叶中茶多酚、茶多糖、儿茶素类等活性成分的溶出率，又要保证茶酒有良好的口感和质量，让更多的人认识茶酒、喜欢茶酒、常饮茶酒。 湖南一直都是个产茶大省，据统计，全省122个县(市、区)中就有97个是产茶的，2010年全省茶叶面积150万亩，产量12万吨。其中绿茶(花茶)6万吨，安化黑茶(含临湘青砖)5万吨、黄茶0.5万吨、红茶0.5万吨，综合产值300亿元，目前湖南茶业走的是黑茶与绿茶齐头并进的道路。湖南黑茶借普洱茶兴起的东风也迅速从边销茶转为边销、内销并行的产业模式，同时又吸取了普洱茶非理性炒作的教训，目前黑茶市场基本处于理性发展、稳步上升的状态。黑茶如同一股黑旋风，凭借其独特的有益菌种冠突散囊菌(俗称“金花”)的健康功效，让消费者逐渐认识和接受了这个外形粗糙，叶底细碎的茶类，如大家最耳熟能详的 “安化黑茶”。现代茶学和医学研究表明：茶叶含有茶多酚、茶色素、生物碱、氨基酸、茶多糖、矿质元素、茶皂素等多种有益成分，具有减肥、降血脂、防治动脉硬化、降血压、强心补血、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻酒精对肝脏的损害、抗辐射等多种保健功效，其中湖南黑茶具有高效的降脂减肥、舒活血管、醒脑养神等保健功效。中国白酒预防心血管病消除疲劳和紧张开胃消食驱除寒冷舒筋活血促进新