不同缓冲盐对花生奶稳定性的影响.pdfVIP

不同缓冲盐对花生奶稳定性的影响 曹小红，王晓烨 ，王春玲，毛德志，杨! 政，韩朝龙 （天津科技大学食品安全重点实验室，天津!#$% ） 摘 要：采用粒径分析的方法，对花生奶稳定性进行了研究，考察了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、磷 酸二氢钠五种盐类对产品稳定性的影响，并考察了五种盐类的最适添加量及效果，结果表明五种盐类对花生奶稳定性 作用强弱为：焦磷酸钠（ ’() ）* 三聚磷酸钠（’+) ）* 不添加缓冲盐* 磷酸二氢钠（’+) ）* 柠檬酸钠（’,) ）* 六偏磷酸钠（’-) ）。 关键词：花生奶，缓冲盐，稳定性 ##$% ’# ()##$*$+ ,-##$* ./0. ’+ 1$ ./,)0)2 ’# 3$/+- 4)05 !# $%’.(’)* ，+,- $%’../ ，+,- !(0).1%)* ，2# 3/.4(% ，5,- 6(/)* ，7, !(’.1’)* （/012302 420567809: ; =0626 ? /6@2;A;B: ，/012302 !#$% ，C@021 ） 6,.*/% ：!# $%’()(%* +, -#./% 0()1 .2 #,,#3% +, 4!55，4675，$+2(/0 -*8+-+$-%# ，$+2(/0 3(%8%# ，96 5: + # +. $%’()(%* ;#8# (.#$%(=%#2 ’* -8%(3)# $(# .)*$($ (. %($ 8%(3)#’?.2 0+$% $/(%’)# @/.%(%* .2 %# #,,#3% +, ,(# 1(.2 +, $)%$ %+ %# -#./% 0()1 ;#8# -+(.%#2 +/%’!# 8#$/)% +, $%’()(%* 8# ：$+2(/0 -*8+-+$-%#（’(A ）* 4!55 （’+ A ）* .+ 22(.= ’/,,#8 $)% * 96 5: （’+ A ）* $+2(/0 3(%8%#（’, A ）* 4675（’-A ）’ + # 7$2 8’*(. ：-#./% 0()1；’/,,#8 $)%$ ；$%’()(%* 中图分类号：/=+$+’( 文献标识码：D 文 章编 号：(+.!, （+E ）# . (,.! 花生是一种优良的植物蛋白资源，其营养丰富， 便会有沉淀析出和脂肪上浮等现象发生，在保存过 含蛋白质+$)G!,) ，脂肪$) 左右，并含有人体必 程中，会有脂肪上浮、蛋白沉淀、絮凝等问题，影响产 需的- 种氨基酸（见表( ）及神经系统所需要的重要 品质量。因此，研究影响酸性乳饮料稳定性因素成 物质，如脑磷脂和卵磷脂，可以延缓脑功能衰退，防 为近年来的研究热点，但大部分集中在对各种增稠 止动脉粥样硬化；另外花生还含有多种维生素、矿物 剂、乳化剂、加工工艺等方面的研究，而对不同盐类 质及微量元素等。我国盛产花生，年产量仅次于印 对其稳定性的研究较少，故本文侧重于研究不同缓 度，居世界第二位。对于这一宝贵而丰富的资源，可 冲盐对花生乳饮料稳定性的影响。 加工成各种类型不同的食品。在花生乳饮料方面， ［(］ 表( 花生的必需氨基酸