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参考重点 营养与食品卫生学 绪论 营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分；包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类 第一章 蛋白质的营养学意义：1. 参与机体的构成，促进组织生长。 2. 参与机体的各种功能、代谢和组织修补（构成体内各种重要的生理活性物质）。 3. 产热营养素之一，人体氮元素的主要来源。 必需氨基酸指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。包括：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸及组氨酸（为婴幼儿所必需） 限制氨基酸：指当某食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。 食物蛋白质营养价值的评价：（一）、蛋白质的含量：食物蛋白质测定一般用微量凯氏定氮法，求出氮量再折算成蛋白质含量 （二）、蛋白质的消化率：主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度： 公式为：