扬州菜菜谱.docVIP

扬州菜菜谱 1.红烧狮子头 顾名思义,狮子头要做得大,做得松软.这是名菜扬州三头之一,其他有扒猪头和烩鱼头。周总理在世时曾说他会做狮子头，他从小在扬州生活过，可见这道菜很普及，并非只有饭馆才会做。 备料：肥瘦猪肉各半斤（比例可根据饮食习惯，怕吃肥的肥肉可少些，但不得少于30%），盐、生抽酱油、姜、葱、白胡椒面、五香粉、味精各少许，如有蟹黄、蟹肉更好。糊状稀淀粉和料酒。大油菜或大白菜叶 。 制作:先把肥瘦肉分开,用快刀分别切成薄片,再切成肉丝,然后横切成细肉丁,千万不能用外购的肉末,也不要自己剁成肉末,这是关键! 把姜葱切成末,加适量的酱油、盐、味精和少量白胡椒面、五香粉, 和肉丁一起和匀，加适当料酒。如有蟹黄或蟹肉同时加入，一般蟹黄镶在表面。然后用手把和好的肉分成4份，用两手来回叠，用肉本身的粘性成圆形（不能加任何粘合剂，如淀粉等），大约每个狮子头要在手上叠20次放下备用。另用砂锅（其它锅也行,只要大小适合4个狮子头）放水，加入油菜或白菜约半锅，加水煮开煮软，加盐和味精、酱油。水不宜太多。同时用油锅开至文火，在手心放糊状淀粉，把大肉丸在手心来回叠几下，使它表面有一层淀粉，然后轻轻放进油锅氽至金黄，即取出。最后把四个狮子头放进砂锅，上面盖上油菜叶或大白菜叶。把火拧开大火至沸点，改用小火煮一小时，随时注意砂锅里的水的情况，避免烧干。这就可以上桌了。吃时先把菜叶掀开，用勺取食。 特色：肉嫩鲜美，肥而不腻。餐后可将菜和汤一起加粉丝白菜，特别好吃。目前饭馆做的狮子头都是白水清蒸的，不够正宗。 2.红烧肉: 备料：五花肉1-2斤，白糖、盐、大料、桂皮、葱、姜、料酒、酱油或腐乳汁、炖肉料。可选配梅干菜、土豆、豆角、白萝卜、油菜、大白菜、熟鸡蛋、百页结中的一种作配料。 制作：五花肉切成大约2-3公分见方的块状，锅内放素油，然后放白糖4勺，葱、姜、大料、桂皮。待白糖发黄后放进切好的肉块，搅拌时放料酒、盐，待肉变色时放进砂锅或其他锅内，放进炖肉料、酱油或腐乳汁。适当放点热水。沸点后改文火，炖1小时。同时把配料用锅煮熟，加调料。然后待肉熟了再合成。也可以一起煮。但效果不如分开为好。 特色：肉烂味香，丝毫不腻。搭配素菜，营养丰富。 3．酱肉： 备料：根据爱好，可分别准备猪肘子、牛腱子各2斤。调料有：冰糖、盐、酱油、料酒、大料、桂皮、五香粉、炖肉料。 制作：先把猪肘子或牛健子用水煮了五成熟，放姜葱和料酒。然后取出放进砂锅，加入酱油、料酒、大料、桂皮、冰糖、盐、五香粉和炖肉料。翻煮至八九成熟，就要关火再焖一下，最好放一晚上，让味道渗透进去，待冷却后切片装盘。在煮的过程中必须多次翻动。冰糖不可少放。如牛肉不爱熟，可放两个山楂（即红果）。上述煮熟的汤可以放白菜、粉丝或白萝卜做汤。扬州人不大喜欢吃羊肉，我想做法是一样的。 4.糖醋排骨 备料：排骨2斤，剁成3公分的方块。葱、姜、料酒、大料、桂皮、白糖、盐、醋、酱油、淀粉。 制作：切好的排骨在清水中煮30分钟，放葱姜料酒。然后捞起。锅内放素油，排骨再煎5分钟，放姜葱料酒。同时在碗内放白糖、盐、醋、酱油、淀粉加水调至水糊状，可尝一下味道，然后放进锅中搅至排骨肉熟，起锅盛盘。 特色：香甜可口，味美不腻。如调味得当，与无锡排骨区别不大。排骨汤可另作汤料用。 5.土豆烧牛肉（咖喱牛肉）、 备料：鲜嫩肥瘦牛肉1斤，盐、白糖、姜、葱、料酒、白胡椒面(咖喱粉)、味精。 制作：牛肉洗净切块，用凉水煮约30分钟，煮熟待用。油锅文火先放葱姜煸炒，然后放进煮好的牛肉，加盐、白糖、料酒、白胡椒面（如爱吃咖喱，先把咖喱和姜葱一起煸炒，然后再放半熟的牛肉。加味精，切不可放酱油。在锅中翻炒约10分钟，即可装盘。 特色：颜色金黄，牛肉酥软。用咖喱别有一番异国情调。咖喱有开胃作用，西餐和东南亚一带普遍使用。如盖在米饭上就是上海人爱吃的咖喱牛肉盖浇饭。 6。猪肉馅(包子、水饺、馄饨) 扬州人不像北方人那么爱吃面食，但吃起来倒很讲究。光是扬州包子的馅儿就有十几种，最普通、最家常的是猪肉馅，加细笋丁就是笋肉馅，加虾仁、海参就是三鲜馅，用肉丁、笋丁和鸡丁和在一起做馅就是三丁馅。加蟹黄成蟹黄包。 备料：臀尖猪肉馅1斤，最好现买现绞，肥瘦搭配适当。盐、白糖、酱油、味精、姜葱末、白胡椒面、五香粉、鸡蛋1个，花椒水半饭碗。 制作：肉馅放姜葱末、料酒、花椒水打匀。加盐、酱油、白糖、味精、白胡椒面、五香粉和鸡蛋再打匀即可。如另加料即可加入。 7.回锅肉 这可能是川菜，但在扬州家常菜中也很流行，原因是可利用熟肉加工。 备料：熟肉或酱肉1斤，大葱2根，生姜片、干红辣椒4-5个、味精、盐、白糖、酱油。 制作：熟肉切片，约半公分厚、4-5公分长。大葱斜切成片，先把葱姜干辣椒放进油锅爆炒，然后翻入肉片。放酱油、味精、白糖、少量盐。大约超1-2分钟即可起锅装盘。 特色：清香爽