学生第二章各类食物的营养价值.pptVIP

（四）矿物质 丰富，草酸影响吸收 （五）有机酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。 （六）色素物质 蔬菜中呈色物质的总称， （七）酶类 蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶， 三、野菜的营养价值 不逊色于一般蔬菜。 虽然野菜营养丰富，但有些野菜食用后会引起中毒。 四、蔬菜中的抗营养因子 毒蛋白 植物红细胞凝集素：生大豆 蛋白酶抑制剂：土豆和豆类 淀粉酶抑制剂：菜豆和芋头 毒苷类物质 豆类、木薯含有氰苷 氢氰酸，有毒 硫苷—致甲状腺肿原 橄榄、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜以及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣物质，致甲状腺肿。 皂苷 又称皂素，有溶血作用。主要有大豆皂苷和茄碱两种。 草酸 亚硝酸盐 蔬菜中硝酸盐含量较高，腐烂时易形成亚硝酸盐，导致肠原性青紫症。 生物碱 鲜黄花菜中含有无毒的秋水仙碱，但经肠道吸收后在体内氧化生成二秋水仙碱，有很强的毒性。 五、加工 、烹调对蔬菜营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 六、贮藏对蔬菜营养价值的影响 1．呼吸作用：酶 2．春化作用：蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化 第五节 水果的营养价值 一、分类 仁果类：苹果、沙果、梨、山楂等； 核果类：桃、李、梅、杏、樱桃 坚果类：核桃、李子、银杏等 浆果类：葡萄、石榴、无花果等 柿枣类：柿、枣、酸枣等。 柑果类：柚子、甜橙等。 多年生草本：香蕉、菠萝等。 二、水果的营养成分 1. 水分： 70-90%，以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在 2. 糖类：有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等。 糖：仁果中以果糖为主，葡萄糖和果糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是含葡萄糖和果糖，蔗糖次之；柑橘类以蔗糖为主。 淀粉：板栗、香蕉、苹果、西洋梨中含量较多 纤维素和果胶： 果皮中纤维素含量最多，山楂、柑橘、苹果中含果胶较多。 3. 维生素：丰富。 4. 有机酸 以柠檬酸、酒石酸、苹果酸较多，有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸。 5. 单宁 又称鞣质，是多种多酚类化合物的总称。 6. 含氮物质 0.3-2%，主要是蛋白质和氨基酸。 7. 糖苷类物质 由糖与醇、醛、酚或含氮物质等构成的脂类化合物，多数具有苦味。 8. 色素和酶 色素：叶绿素、类胡萝卜素等 酶：酚酶、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白质分解酶等。 9. 无机盐 三、烹调加工对水果营养价值的影响 加工制成罐头、果脯、干果等，易受损失的主要是维生素和无机盐，特别是vc。 生食不受烹调加工的影响。 第六节 畜、禽、肉及鱼类营养价值 一、畜肉类的营养价值 畜肉类：指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 （一）蛋白质 10-20%，优质蛋白质 含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味 （二）脂肪 10-36%，肥肉高达90%，以饱和脂肪为主 （三）碳水化物：糖原 （四）矿物质 0.8-1.2%，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 二、禽肉的营养价值 与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20-40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。 三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。 （二）脂肪 一般为1-3%，主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸含量高，占80%，消化吸收率达95%。 （三）碳水化合物 主要是糖原，各种粘多糖，如透明质酸、硫酸软骨素等。 （四）矿物质 1-2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。 （五）维生素 肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。。 第七节 奶及奶制品的营养价值 一、奶类的营养价值 （一）蛋白质 3%，由79.6%酪蛋白、11.5%乳清蛋白和3.3%乳球蛋白组成。优质蛋白。 （二）脂肪 牛奶约为3%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.