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第一章 微生物与食品污染 第一节??? 微生物污染的途径与防治 一、食品污染的种类 二、污染途径? 三、防止污染的措施 第二节??? 食品中有害微生物对人体的危害 一、? 食品的腐败变质 二、? 细菌性食物中毒 三、? 真菌性食物中毒 第三节??? 食品卫生标准 一、定义 二、意义 三、标准种类 四、卫生标准指标 五、细菌限量指标 细菌相与食品卫生的关系 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 细菌相的优势菌会随着食品存在状况的变化而不断发生变化。 通常人们认为，食品中含有微生物的种类和数量与食品卫生有着很大的关系。 食品的正常菌相和细菌数量 食品中的各种细菌构成了该食品的细菌相。 不同的食品相当于不同的微生物培养基，食品的贮藏条件相当于微生物的培养条件。 不同来源的同一种食品可能具有不同的细菌相。 食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 不同温度细菌类别 嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。 嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不生长。 嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一55~C，在32C以下很难生长。 嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围