二零一六年湘潭市旅游服务业职业技能竞赛技术文件中式烹调师.doc

2015年 一、竞赛标准 依据《中式烹调师》国家职业资格三级（高级技能）为基础，适当引入五级、四级和二级的部分内容；并结合当前中式烹调职业发展的需要，增加相关新知识新技能、新理念等内容。 二、竞赛形式及内容（一）竞赛形式以个人形式参赛，分设职工（含教师）组高技高职学生组和中技中职学生组。（二）竞赛内容1、理论知识：主要包括职业道德、烹调技术、烹饪原料加工、饮食营养卫生、饮食成本核算、市场营销、厨房的组织与管理及安全生产内容。 （1）题型：判断题、单选题、多选题。 （）题量：职业道德25题、基础知识100题。2、操作技能主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制象形花拼组、高技高职学生组什锦拼盘技职学生组主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制指定菜一道：银芽里脊丝自选菜一道：菜品自定主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制三、竞赛规则及要求 1、操作流程 2、竞赛时间及要求 象形花拼时间9分钟，什锦拼盘时间6分钟裁判发 “开始准备”口令后进行准备工作准备就绪后，选手站在工作台前，举手示意。象形花拼时间分钟，什锦拼盘时间分钟在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前分钟提醒选手二次“离比赛结束还有分钟”；提前完成不加分，每超过，扣总分2分，不足按计算，以此类推；超时分钟不予继续比赛裁判根据选手完成部分进行评判计分。65分钟裁判发 “开始准备”口令后进行准备工作选手准备就绪后，站在工作台，举手示意。分钟在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前分钟提醒选手二次“离比赛结束还有分钟”；提前完成不加分，每超过，扣总分2分，不足按计算，以此类推；超时分钟不予继续比赛裁判根据选手完成部分进行评判计分。裁判发 “开始准备”口令后进行准备工作选手准备就绪后，站在工作台，举手示意。分钟在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前分钟提醒选手二次“离比赛结束还有分钟”；提前完成不加分，每超过，扣总分2分，不足按计算，以此类推；超时分钟不予继续比赛裁判根据选手完成部分进行评判计分。规则及要求参赛证按组别提前15分钟进入场地，带选手，视为自动弃权选手须戴工作帽，出现参赛队象形花拼采造型拼摆成型方法进行组装造型要体现出平面造型和空间造型设计能力拼摆组装要求具有一定的艺术风格健康实用美观、卫生选用8种以上主要食用原料，其中动、植物原料各不少于4种，可预先加工制作半成品，食用原料品种净料重量控制在1000克以内。装饰原料必须符合食品卫生要求，不能用胶水粘接，严禁使用人工合成色素，模具限用两种，雕刻装饰品可预先制作好根据冷拼创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿（自备）。另备4种原料，装入中号品尝碟内，随冷拼送评将冷拼名称预先打印好，随冷拼附上。 什锦拼盘选用荤素原料、净料重量控制在800克以内，原料可预先加工制作半成品三荤必须是卤制酱煮或烧烤的原料雕刻装饰可预先制作好，必须符合食品卫生要求。六色配色协调合理，分二层拼摆，间距均匀，每色片数一样，底面统一厚薄一致另备3种原料，装入中号品尝碟内，随冷拼送评盛装器皿由赛点统一配备。银芽里脊丝赛点统一备料，猪里脊肉200克，绿豆芽100克，鸡蛋2个，香葱10克，鲜红椒20克里脊肉切成8cm长0.2~0.3cm见方的细丝，香葱切段，鲜红椒切丝成品要求色泽洁白，鲜香滑嫩，肉丝表现光滑饱满，明油汁亮盛装器皿由赛点统一配备。 选手自备原材料（不允许预制，必须现场制作）及盛装器皿可使用猪里脊肉以外的其他动植物原料最好选用自己拿手的，使用新开发、新引进的可食原料或使用过去未使用过或很少使用过的可食用性原料烹制的菜肴可利用新产品、新引进的调味品烹制新口味菜肴可利用同样原料但采用过去未曾使用调味方法或烹制方法烹制新口味菜肴，且成品装盘、造型款式有创意等菜品送评时请附上该菜肴的名称，主要原材料，简单制作过程及成品特色等说明。动、植物原料不使用国家保护动物性原料加