猪骨髓浸膏的抗氧化性研究.pdfVIP

猪骨髓浸膏的抗氧化性研究 # 唐! 文 ，吴! 颖 ，许丹萍 （!上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海#$$#% ； #上海应用技术学院香料研究所，上海#$$#% ） 摘’ 要：以猪骨髓浸膏为材料，通过()* 、+,,-、.)*/ 三种自由基体系研究了浸膏中可溶性成分和不溶性成分的抗氧 化性，并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明：在()* 体系中，猪骨髓浸膏可溶性成分对超氧自由基有一定 的抑制作用；而在+,,-、.)*/ 体系中，浸膏各成分无抗氧化性。特定条件下猪骨髓浸膏的抗氧化性结果表明：在 !$$ 0 下，随着保温时间的延长，其抗氧化性在.)*/ 、+,,- 体系有一定程度的增强。在模拟消化环境中，酸性条件对 猪骨髓浸膏的抗氧化性没有影响；但胃蛋白酶和酸性条件处理对猪骨髓浸膏的抗氧化性能有一定的增强作用。 关键词：猪骨髓浸膏，自由基体系，抗氧化 $%’( )* +*%,)-,’+*% +.%,/,%,01 )2 %30 4,5 6+77)8 0-%7+.%1 !#$ %’! ，%( )*’+# ，,( -.’1/*’+! （!/23445 46 ,7869:7 ;= .84:; *723454? ，/3;3;@ ABC@C9C7 46 *723454? ，/3;3;@ #$$#% ，D3@; ； #E7B7;823 ABC@C9C7 46 F8;8;27 G F5;H48 A=9BC8? ，/3;3;@ ABC@C9C7 46 *723454? ，/3;3;@ #$$#% ，D3@; ） 9:1%7+.% ：!# $%’()’*$% $+’,’’#- (. # /’0 1$22(3 #)2$+- 3#2# -4*’#* ’% 56! ，7889，:6!; 2#$+’(% --#1- =(2#(,#2，# +$%0#- (. $%’()’*$% $+’,’ 4%*#2 -/#+’.’+ +(%*’’(%- 3#2# #)$1’%#*!# 2#-4- -(3#* $ # /’0 1$22(3 #)2$+- $* $%’()’*$% #..#+- ’% # 56! --#1 ? *’* %( /2(+#-- +#2$’% #..#+ (% -+$,#%0’%0 # 2$*’+$- ’% 56! ，:6!; --#1 !# $%’()’*$% (. # 1$22(3 #)2$+- 4%*#2 /$2’+4$2 +(%*’’(%- -(3#* $ $%’()’*$% $+’,’ (. # 1$22(3 #)2$+- 3$- ’%+2#$-#* $ !$$ @ ;0( 8)7’1 ：# /’0 1$22(3 #)2$+- ；.2## 2$*’+$ --#1 ；$%’()’*$% 中图分类号：*/#!IJ’ ’ ’ ’ 文献标识码：.’ ’ ’ ’ 文 章编 号：!$$#1$%$K （#$$I ）$%1$ !#$1$J ’ ’ 骨髓浸膏是利用生物技术，将骨头破碎、酶解、 的抗氧化性能，用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐 提取、浓缩，再经美拉德反应后，调香而成，属于一类 引起人们的关注。但针对应用过程中温度、O- 的变 热反应香精。热反应香精是由食品原料和（或）允许 化对其抗氧化性影响的研究还未见报道。本文对猪 在食品或反应香精中添加的原料加热制成的产物， 骨髓浸膏的抗氧化性进行初步研究，了解猪骨髓浸 具有特定的香味，主要用于汤料、调味品、膨化食品 膏在不同氧化体系中的抗氧化能力，探讨猪骨髓浸 和方便食品等食品的风味调整［! ］。热反应香精一般 膏在特定条件下抗氧化性的变化，以期为美拉德反 是通过