油脂抗氧化剂的研究进展.pdfVIP

tilll~ ll ri 粮油 V01．20。2O13。No．4 c T程 油脂抗氧化剂的研究进展 蔡新华 ，钱 小君 1．新疆博乐新赛油脂有限公司 (博乐 833400) 2．无锡 中粮工程科技有限公司 (无锡 214035) 摘 要 ：油脂氧化是影响油脂质量的主要因素 ，油脂抗氧化剂在 油脂储藏和食品加工过程中起 作重要的作用。综述 了油脂氧化机理、油脂 中天然及人工合成抗氧化剂的种类及其抗氧化效果，并 提 出使用天然抗氧化剂和复配抗氧化剂是油脂工业的发展趋势。 关键词 ：油脂 ；氧化 ；抗氧化剂 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672—5026(2013)04—0033—04 Researchprogresson antioxidantsofoilsandfats CaiXinhua，QianXiaojun 1．XinjiangBoleXinsaiOilCo．，Ltd．(Bole833400) 2．WuxiCOFCO Engineering8LTechnologyCo．，Ltd． (Wuxi214035) Abstract：Oiloxidationisthemainreasonthataffectsthequalityofoilsandfats．Antioxida— ntsplayanimportantroleinthestorageofoilandfoodprocessing．Themechanism ofoxidation inoilsandfats。varietiesofnaturaland syntheticantioxidantsandtheirantioxidanteffectswere introduced．Theusingofnaturalantioxidantsandcomplexantioxidantsisthetendencyofoilsand fatsindustry． Keywords：oilsandfats；oxidization；antioxidants 食用油脂在贮藏过程中如果长期受空气、光照 、 从化学成分上看，甘油三酯是油脂 中含量最多的一 温度 、水分 、杂质、重金属离子及微生物等因素的影 类 ，而单酯酰甘油和二酯酰甘油在 自然界很少见 。 响则会发生脂质过氧化作用 ，表现为油脂 的酸败。 脂肪酸碳氢链有 的是饱和的，如软脂酸、硬脂酸等 ， 油脂的酸败会影响人们身体健康 ，为了延缓油脂加 有的含有一个或几个双键 ，如油酸、亚麻酸等。油脂 工 、贮藏 以及使用过程 中的氧化酸败 ，食品研究者从 中双键数 目越多则越易被氧化 ，如油酸 、亚油酸、亚 多方面进行了研究 ，其 中最重要 的途径就是在食用 麻酸、花生四烯酸，由于双键数不同，其氧化速度也 油脂 中添加抗氧化剂 [1]。 不同，且相对氧化速度约为 1：10：20：403]。 油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧 ，以及 1 氧化作用及抗氧化作用 油脂中水、金属离子和酶的作用 ，常会发生变质腐败 1．1 氧化作用 等复杂变化 ，从而导致油脂酸败。油脂的酸败又可 影响油脂稳定性的主要 因素有光 、空气 、温度 、 分为水解酸败和氧化酸败。脂肪在高温、酸、碱或酶 金属离子及植物油本身 的脂肪酸组成和水分含量 。 的作用下，水解为脂肪酸和甘油。当游离脂肪酸含