H2O2对大豆蛋白酶解过程色变的抑制.pdf

年第 卷第 期 中 国 油 脂 !"") !& * )( 文章编号： （ ） 中图分类号： . 文献标识码： %""# $ (&’& !"") "* $ "")( $ "# +,!"%-! % / 0 1 对大豆蛋白酶解过程色变的抑制 ! ! ， % ! ! % 班玉凤 ，郭洪臣 ，朱海峰 （ 沈阳工业大学石油化工学院， 辽宁省辽阳市宏伟区光华街 号； %2 %%%""# #" 大连理工大学化工学院催化化学与工程系， 辽宁省大连市） ! 2 %%’"!# 摘要：引入过氧化氢以抑制大豆蛋白酶水解反应中伴随的美拉德反应，减少色素生成。结果表 明，在水解条件下，过氧化氢能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生，减少色素生成， 而不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度。向水解体系中加入 %3 过氧化氢，水解液色素抑 制率可达到#’ 4 。并且通过水解物氨基酸组成分析得到，只有蛋氨酸遭到部分破坏。 关键词：大豆蛋白；过氧化氢；美拉德反应；褐变抑制 大豆蛋白质水解转化为寡肽的过程中往往伴随 反应空间有限，因此可使用褐变抑制剂来抑制美拉 有大量色素物质的生成，使生成的寡肽混合物呈现 德反应。美拉德反应褐变抑制剂包括氧化剂和还原 出深褐色乃至黑褐色，这些色素的存在，使其在食品 剂，一些效果好的氧化抑制剂有 、 、 。 67891 0 1 1 ! ! # 中的应用受到了限制，因此在制备过程中必须将色 本文研究了0 1 在大豆蛋白水解反应中对美拉德 ! ! 素物质除去。 反应的抑制作用。 引起食品褐变的原因很多，主要分为酶促褐变 ! 材料与方法 和非酶褐变，在蛋白水解中的褐变主要是非酶褐变。 %2 % 原料试剂 蛋白水解中非酶褐变的原因有两种：一种是由于蛋 枯草杆菌（ ）碱性蛋白酶 ：食品级 !"#$"$%& ! 2 ): ［］ 白质和糖发生了美拉德反应% ；另一种是在蛋白质 （酶活力! 2) /;< = ），丹麦61>1 公司出品；黑曲霉酸 水解时，其肽键的打开使得原来隐藏于蛋白质内部 性蛋白酶：食品级（酶活力# """ ;< = ），北京房山酶 的色素分子被释放出来。一般来说脱色可采用活性 制剂厂出品；大豆分离蛋白（含水? 2 *4 ，蛋白质含 炭、活性