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洋葱的风味形成机理及其生理功效 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)倪元颖 李丽梅 李景明 孙亚青 o 摘要：洋葱的特征性风味是风味前体物质s一烷基一L一半胱氨酸 亚砜(Acso)在蒜氨酸酶的作用下形成一系列含硫化合 物所产生的。这些含硫化合物使洋葱具有降血糖、降血 脂、抑制血小板凝集等重要的生理功效。 关键词：洋葱，风味，生理功效 0 中图分类号：TS255．1文献标识码：A 文章编号：1002一0306(2004)10—0136一04 洋葱(A胁“mcepoL．)，又名玉葱、葱头、圆葱， 属百合科葱属，二年生草本植物，原产中亚和地中海 ■·；lI■·—脚 ^鞠·^tS辅％ 沿岸，现在在世界各地都有消费。在完整的、没有损 锄Y 瓣 岱) 嘲 伤的洋