不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化.pdfVIP

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2015-09-06 发布于重庆
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不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化.pdf

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2008NO．9 China ·56· Ser{aINo．186 Brewing R-esearch R印Ort 不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化黄达明，杨勇，张志才· (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013) 摘要：采用顶空固相微萃取气质联用对不同发酵期和陈酿期的镇江香醋的香气成分进行了分析鉴定，共检出80种成分，主要为酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、酚类等化合物。其中仅有8种共有成分，大量香气成分多在陈酿期生成，以醛、酮、酚、吡嗪、恶唑、高级脂肪酸类较为明显；酯类在陈酿阶段大量减少甚至消失。通过研究发现，酯类、酮类、醛类的含量在陈酿20个月以上时锐减。同时对镇江香醋的主要香气成分的产生机理进行了探讨。关键词：镇江香醋；气质联用；阎相微萃取；香气中豳分类号：06弱文献标识码：A 文章编号：0254_5071(2008)∞一00|56—05 di岱孙瞰t of绷伽噙c0衄pc咀伽临of酬iallg鳓vo巧、，ineg甜mlringfem墒吐a缸阻耻触锄d豳pe触 a妇护s m7ANG Zllicai’ DalIlin岛YANG‰舀珊ANG ofFbod跹d 212013，China) (College 8i∞n酗1eeringJingsuUniversi够2．1le码iang at GC—MScombined Ah眦tThe of di行醯∞t aro蝴corrlI，onentszhenjiangsavo巧vincgarfe舶∞洲鲫stages觚dagingstagcswe他锄lyzedby aroma wim∞lid．phascmicroex柏ction．Eiglltycomponents，mailllyincludillg andso id舶“丘ed．Thereare 8mumal in atdiffbrent ofaroma as on，wefe o叫y s锄ples stages．Lotscomponents，辄ch components at reducedandeVcn at stag船． pheIlols，p”北illes，oxazoline明d∞nior自t哆acids，we托fo肿edagiIlgstages．Este幅werelargely disappeafcda百ng mc itw弱fo眦dthatmeconteIltsof we心rcducedafIer t11锄20 esters，kctones粕d aged10nger n啪ugllstudy aldehydes rapimy thefonnationmechanjsmsofmaill啪ma studied． componentsofzhenjiang髓Vo哆Villeg盯werc K巧w髓出：zh喇i锄gsavoryVi眦g峨(配-MS；∞lid—pba辩nlicroe)【仃action；ar