中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控.pdfVIP

第 卷 第 期 34 2 酿 酒 Vol.34.№.2 年 月 , 2007 3 LIQUOR MAKING Mar.2007 名家·名人论酒 本栏目由 牌大曲 独家协办 文章编号: ( ) 1002-8110200702-0109-05 中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控 庄名扬 (中国科学院成都生物研究所,四川成都 ) 610041 摘 要:阐述了中国白酒香味成分的形成机理:分别来源于酿酒原料、微生物代谢及次生代谢产物、各类生物 酶直接或间接催化下的生物合成;非酶化学反应及热降解反应等;据此作者提出了原料的选择和处理,酿造工 艺中大曲培制、蒸馏、堆积发酵等技术要点。 中图分类号: 文献标识码: TS262.3;TS201.2;TS261.4 B 中国白酒香味物质种类繁多 包括醇、醛、酮、酸、酯、缩 辛烯 醇、 庚烯 醇; 的饱和醛及 , 癸二 , 1- -3- 4- -2- C-C 24- 2 9 醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类等 烯醛; 饱和甲基酮及 庚烯 酮;芳香族化合物及 C-C 4- -2- 6 9 化合物达数百种之多,我国三大主要香型白酒中的香味成分, 2-戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米。 茅台酒有963个色谱峰,浓香型酒有674个色谱峰,清香型酒 1.1.4大麦:大麦受热时生成的挥发性组分较多,有醇、酸、酚、 有484个色谱峰,中国白酒明显比白兰地、威士忌的色谱峰要 酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物,其中羰基化合物,内酯 多得多。因而中国传统名优白酒是世界上香味成分最为丰富 类及吡嗪类化合物贡献最大,即含量较高。 的蒸馏酒。如此众多的香味成分,其形成机理及与传统工艺之 豌豆:豌豆中 甲基 乙基吡嗪、 甲氧基 异丁 1.1.5 2- -3- 2- -3- 间的关系,本文作一简明阐述,供读者讨论与参考。 基吡嗪最为重要,具有极强的坚果香及甜焦香气。并含有丰富的 1中国白酒香味物质的形成机理 蛋白质和维生素,为白酒香味组分形成提供了丰富的前驱物质。 1.1白酒中部分香味物质来源于酿酒原料 1.2微生物代谢及次生代谢产物 酿酒原料均为谷类果实,其香味成分可分成两种情况,一 酿酒过程中有大曲微生物、窖泥微生物,空气微生物等。 是生谷粒的香气,这些组分通常由植物生长过程中的生物合 以浓香型窖泥微生物为例,其中最重要的类群中梭状芽孢杆 成,呈现的香气一般较弱,另一种是经过热处理以后的熟谷粒