传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇.pdfVIP

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2015-09-06 发布于重庆
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肉类研究 2011．V01．25,No．0533 篇思器惹揣篙怒 MEATRESEARCH 专题论述传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇邵斌，张雅玮，彭增起拳，靳红果，姚瑶，万可慧 (南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095) 摘要：烧鸡是中国传统禽肉制品的典型代表之一，一直深受消费者的青睐。现代科学技术研究发现，传统加工方式生产出的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸、油脂氧化物、多环芳烃及杂环胺等危害人体健康的物质。非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏禽肉制品加工技术是一种现代化新型烧鸡加工技术，不仅能有效抑制烧鸡中有害化合物的产生，且能实现烧鸡的工业化加工，是一种理想的烧鸡加工新技术。本文综述了传统烧鸡中存在的有害物质及其对人体的危害，并简要介绍了现代化烧鸡加工新技术的主要技术创新及对其应用前景进行展望。关键词：烧鸡；加工业；挑战；机遇 and fortheTraditionalCarbonado ChallengesOpportunities ProcessingIndustry SHAOBin，ZHANGYa·wei，PENG Yao，WANKe—hui Zeng—qi+，JINHong—guo，YAO ofFoodScienceand 21 (College Technology，NanjingAgriculturalUulversity，Nanjing0095，China) Abstract：Carbonadoisa oftheChinesetraditional hasbeenwellreceived typicalrepresentative poultryproducts，which by consumers．Studiesshowedthatcarbonados traditional methodcontaina ofhazardoustom- by processing variety produced trans aromatic and aromatic adds，oil amines．Non-fried, poundsincludingfatty oxides，polycycfichydrocarbonsheterocycfic non·salt non-smoked cannot inhibittheformationof only boil，non·g棚，and poultryproductprocessingtechnology effectively harmful in alsolealizctheindustrializationofcarbonado anidealtechnol- carbonado，but processing，thusbecoming compounds for in andtheirhazardstothehumanarc carbonado