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壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用.pdf
第24卷第5期 V01．24，No．5
2 0
00 0 8
8年9月 Sep．2
士
冗聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用
inlotus withmeat
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Appl property
宋艳玲1 夏文水1 张家骊2 张长法3
soNG XlAWen-shuilZHANG ZHANG
Yen．1ingt j诡．1i2 Chang—f0
(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．江南大学医药学院，江苏无锡214122；
3．扬州天禾食品有限公司，江苏扬州225818)
(1．School矿Food据唧andTechnology，五angnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China；
and
2．School旷MedicinePharmaceutics，五angnanUmvers西y，阢撕，Jiangsu214122，China；
3．TianheFood
cD．Ltd．y口，lgzJlD“，五angsu225818，China)
摘要：为了提高藕夹熟制肉馅的黏结性，利用质构仪和感官 全性。由于普通肉馅熟制后，蛋白受热变性，使肉馅黏结性
评定分析魔芋胶、壳聚糖对熟制肉馅黏结性的影响，通过正 下降，产生塑性哺]，很难与光滑的藕片黏结，操作不便，制作
交试验优化添加复配魔芋胶一壳聚糖食品胶的熟制内馅配 好的藕夹生坯容易在裹面、包装和油炸中散开。
方。魔芋胶对熟制肉馅的黏结力影响显著，而壳聚糖不但可
本试验采用在肉馅中添加食品胶的方法提高肉馅黏结
以增加熟制肉馅的黏结性还可以起到抑菌的作用，优化后的
性。壳聚糖是一种新兴的食品添加剂，以其天然、无毒、安
最佳肉馅配方为：肥肉30％，魔芋胶1．0％，壳聚糖0．2％，肉
全、高效的食品防腐剂和开发功能性、在食品中的应用很
馅加水量20％；复配胶可以显著提高藕夹的保藏性。
关键词：黏结性：魔芋胶；壳聚糖；熟制肉馅 广【7】，壳聚糖能抑制腐败菌的生长，降低脂肪氧化和蚝败，
ofcooked
increasethecohesiveness
Abstract：To po矗stufi3ng．Methods：
感官质量更佳。同时，具有较多羟基的壳聚糖高分子在溶液
with we糟
Theeffectsofcooked
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