多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系.pdfVIP

2盈=薪型巴氏杀菌监测仪 鲫州库 0 卷口+00m188464600Ⅲ138i8}餐：311搿搿≥嚣“”…1 E-n引lhr,g@ebro七hmacorn 砖m颐贝-量舟目中目·：ft理 ．。 ·56· 颐贝隆电子科技(北京)有限公司 [摘要]麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中，五个大麦品 种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦，将所得麦芽的质量参数(如糖化力、脆度、阻葡聚 糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力)与新鲜及强制老化啤酒的感官结果 相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系，结果表明麦芽的 抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大，而且，所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量 有良好的相关性；且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似，预示着大麦内源多 酚在啤酒风味稳定中的重要作用。 [关键词]大麦啤酒 麦芽 多酚多元线性回归 抗自由基能力 壬烯醛潜力 【煎宣I 用多元变量统计手段进行检验，多元线性回归应 延缓啤酒风味老化以延长啤酒货架期是啤酒 用于确定影响啤酒风味稳定性变化的麦芽质量 参数。用六种欧麦酿造一系列工业规模的啤酒。 工业面临最具挑战的问题之一。大麦麦芽对啤酒 对每种大麦的工业麦芽和微型麦芽进行一系列 稳定性的影响是由于其内促氧化剂和抗氧化活性 的化学分析及可能影响啤酒风味稳定性的相关 物质的存在。麦芽中含有多种来自大麦或制麦过 指标分析(如酶活力、抗氧化能力、还原力和壬烯 程中形成的具有抗氧化活性的化合物，它们在制麦 醛潜力)。在长期的贮藏中，测定新鲜啤酒和强 和酿造过程发挥着重要的作用。这种抗氧化活性 制老化啤酒(在37。C存放一周)的几个老化指标， 是由麦芽和大麦中的酚类化合物、植酸、抗坏血酸、 类黑素和几种酶类共同产生的，其中类黑素和多酚 并由品评专家小组进行感官评定。 多元线性分析技术可以有效地阐明仪器参 是其天然抗氧化活性的最主要来源，它们源于制麦 过程或大麦本身。因此，在过去的几年里，原料特 数和感官数据之间的关系。本文应用多元线性 性已引起人们的关注。 回归对感官和化学数据进行关联。此外，利用统 在制麦、发酵、啤酒后熟和包装过程中都会 计学方法评价了影响啤酒感官稳定的每一个化 发生氧化作用，因此，啤酒风味的变化取决于原 学指标和过程参数的相对显著性。 料质量、制麦和酿造工艺，包装条件及环境因素。 I材料与方法l 尽管已经证实啤酒的感官质量和后熟过程 药品：乙酸、甲醇分析纯，三水合醋酸钠、2，6 中的风味稳定性受大麦和麦芽组分的影响，但由 二氯靛酚酸、l，1．二苯基一2-苦基．苯肼(DPPH)，所有 于酿造过程工艺参数控制的复杂性，很难将这些 化学分析的玻璃器皿均用超纯水洗涤。 感官指标和分析数据关联起来，并把他们关联到 ●制麦和麦芽处理 —个变量。