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。 辣椒杂志(季刊) ◆产品加工◆ 2004年第3期 辣椒蜜饯的加工 出，沥去余糖液。 辣椒蜜饯呈辣椒原状，体表色泽红亮，糖衣色自 8上糖衣：将坯冷却不烫手时，即可上糖衣(糖衣 如雪，红白相衬，鲜丽喜人。其口味细腻滋润，纯甜 要均匀一致，切口处应用糖粒)制为成品(鲜辣椒 清香，微有辣味。因辣椒蜜饯风味独特，深受消费者 70kg、配白糖50kg)上市。 喜爱，无论内销，还是出口，市场前景都很广阔。通 过加工还可使辣椒增值数倍。其加工程序如下： 多味辣椒油的加工 1选料：选用灯笼状、牛角形大辣椒为佳。要求 用辣椒制作多味辣椒油，不仅原料广泛，成本低 柄蒂完好，色泽鲜红，肉质硬实，无虫眼，大小均 廉，技术简易，销售市场广阔，而且可使辣椒等农副 匀。 产品增值若干倍，特别是辣椒等丰收价贱的年份，效 2制坯：原料用清水洗净，用刀顺椒体略斜划一 益更好。其加工工艺如下： 道3cm左右长的小口，将籽取净，蒂柄保持完好。 l原料配备：干红辣椒2kg，植物油(豆油、茶 3灰漂：将辣椒浸入4％的石灰水缸内，并用篾 席复于水面，上面加压重物，浸泡4h左右，视辣椒剖 椒、大料、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白茂、 面略呈黄色，手提略有硬度时，即将辣椒捞出，倒入 白胡椒粉各209。 清水中清洗。 2原料处理：(1)将干辣椒放入锅内用文火慢炒到 4水漂：洗漂，每隔lh要换水一次，时间为8h左稍黑时出锅，晾后制成粉末。(2)将干花生米、干芝麻 右，直至将灰汁漂净为止，即为辣椒坯。 混合用不锈钢磨磨成面糊状，放入锅内用文火炒至粉 5撩坯：将坯倒入沸水锅内，待水再沸时，即可 状，加水适量，加大火再快速炒至粉状，改用文火慢 将辣椒坯捞出，再置于清水缸内浸漂，每隔1h换水， 炒到“沙沙”响时，拌人辣椒粉，立即装入特制干净 连续进行3～4次 的纺织袋里滚动挤压，便可得到粉红色的油。(3)将其 6煨糖：分三次进行，先将白糖、清水入锅加热 它调味料和中药烘干粉碎混合。 溶化配成浓度为40％的糖液，待冷却后入缸。并将坯 3制成成品：把锅烧热，先将植物油倒入锅内， 浸泡在冷糖液中，浸泡24h左右，将坯捞出，将糖液 用文火慢慢加热，当油呈淡黄色时，停止加热，倒入 加热至沸冷却后，第二次将坯浸入(糖液不足可及时添 缸内，让油自然降温到45℃，再把以上备用油和其它 加)，仍浸泡24h左右，第三次如上法进行，视辣椒吸 混合物倒入，当混合物降到25℃时，用130目筛过 糖充足，体形饱满即可。 滤，将油液放置沉淀后，便可得到清澈香醇的多味辣 7收锅：将煨糖后的坯连同糖液舀入锅内，煮制 椒油。 30min，待糖液浓缩到浓度为50％左右时，即连同糖 4装瓶销售：把1009装(其它规格也可以)的玻 液起锅入缸，静置蜜渍24h左右，然后再连同糖液入 璃瓶放入水中慢慢煮沸20～50min消毒，再将油灌入 锅煮制，待糖液浓度达到70％左右时，即可将坯捞 瓶内，将盖封严，贴上标签即可出售。 万方数据 两种辣椒加工食品的制作技术 作者： 章含金， 成明阳 作者单位： 江苏滨海县坎南农干校农产品加工部,滨海,224500 刊名： 辣椒杂志 英文刊名： JOURNAL OF CHINA CAPSICUM 年，卷(期)： 2004,2(3) 被引用次数： 1次 引证文献(1条) 1.安中立.贺稚非.李洪军.贾洪峰 辣椒油加工生产的研究现状[期刊论文]-辣椒杂志 2006(3) 引用本文格式