各种酱料与烧烤技术.docVIP

干粉制作 混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1 孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用 白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用 花椒粉：将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用（主要用于腌制） 辣椒粉：将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用 花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，没有重量的是烤制撒上去的 注：各种干粉密封保存 混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉 香料油制作 原料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克 操作：1、用大火将油加热至120°C—140°C，（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水。） 2、炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。 香料油：包括烧烤油、油都是指的香料油，烧烤时所用的。 各种酱料制作 红云酱制作 原料：韩国户户辣椒酱50克，海鲜酱50克，柱候酱30克，蜜汁烤肉酱30克（也可用叉烧酱代替），糖浆20克，醋1克。（用香醋最好，陈醋也可以） 将以上原料按以上的比例加50克清水搅拌均匀即可。注：烤蜜汁红云鸡翅用。 馒头酱（蔬菜酱）制作 原料：蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克 将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。注：烤蔬菜、馒头片用。 鱿鱼酱制作 原料：海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克（用生抽也可以），芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50-70克。 注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。 果酱制作 原料：浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。 注：柠檬烤翅和水果用 烤蚝酱 原料：大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，（美人椒：新鲜小红尖椒，特点：皮厚、汁少，中辣，细长） 制作：冷油下锅小火开锅即可。 注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。 多种烤翅 香辣鸡翅 原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克专用辣椒粉，肉制品保水剂量15克，混合粉，辣椒粉适量。 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用香辣腌粉，水，味精，糖，专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。 3、放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六在成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉、辣椒粉。 留香鸡翅 原料：1000克鸡翅，35克留香腌料，150-200克水，8-10克盐，混合粉，辣椒粉。 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用留香腌料，水，盐腌制八小时。 3、用大红色素加小许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好后放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然、芝麻。 盐局鸡翅 原料：1000克鸡翅，35克盐局腌料，150-200克水，8-10克盐，混合粉，辣椒粉。 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时。 3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，辣椒粉。 香菇鸡翅 原料：1000克鸡翅，35克香菇腌料，150-200克水，8-10克盐，芝麻 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用香菇腌料，水，盐腌制八小时。 3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒芝麻。 麻辣鸡翅 原料：1000克鸡翅，35克麻辣腌料，150-200克水，8-10克盐，混合粉，花椒粉，辣椒粉。 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用麻辣腌料，水，盐腌制八小时。 3、用水红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，花椒粉，辣椒粉。 柠檬果香鸡翅 原料：1000克鸡翅，40克香辣腌料，130克水，3克味精，4克味精，肉制品保水剂15克，芝麻，水果酱。 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用40克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水剂腌制8小时。 3、用柠檬黄色素有加少许水稀释，把腌好的鸡翅再加入少许浓缩柠檬汁搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷水果酱，撒芝麻，水果酱不要刷得太早，鸡翅烤熟后再刷。 哈哈可乐鸡翅 原料：1000克鸡翅，44克香辣腌料，130克可乐，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，芝麻 制作：1、将鸡翅清洗干净。 2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水剂，可乐，腌制八小时。 3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟用