固态发酵食醋安全度夏的研究.pdfVIP

维普资讯 7 一 ， 第 中 国 调 味 品 NO．5 l996 CH INESE C0N DIM ENT M ay．1~gfi 固态发酵食醋安全度夏的研究 2二、目 ， 王子光 杨玉华 刘德海 (河南省科学院生物研究所 郏州 450003) 李正选 李 营 李红专 王俊平 河‘南省平嘎 山市酿造 总厂 平璜 山467001) 摘要 为 了解决夏车 固态盅酵食醋的安奎生产问题，泰研究采用酒醅低温入缸、引戈接戈 、 少量糖化酶代替扭 曲午先进技术 ，逮粉刺用率达 到 506 }主料 出品率达 王1903套斤。产 品盾量 符奢 ZB×66015—87标准 ． 髑 调 ： AbstrKt：号Tosolvessaaee{{P舱rodu觚ctionofvine翌z呶b∞ndstatteeFF~ insummerthis study take SO~TLeadvancetechnology forexamplePutlow temperaturespiritsauce intovatthe aceticacidbacteria， sartifcalinoculatedreplacematurekojibyasmalIsmountofg]acoamy[ase． TheutilizationratioOn starchis50 6 theProductionratio is903kg／kgmain |aw matexia](3 5％HAC)TheProdUCtqualitywasuptOstandardofProvidedforbyZB×666l5—87． Keywords：solidstateferme~tation，vinegar，tideOVasafelyinsumma 目前 ，国内固态发酵制醋工艺一直未能 1 试验材料和分析方法 摆脱环境条件的束缚，特别是夏季，高温对制 醋十分不利，产品质量下降，出醋率与其它季 1．1 原材料 节相 比，可下降 30 左右 。为 了解决 固态发 高梁 、红薯干 、麸皮均来 自平顶山地 区 酵食醋的安全度夏 问题 ，笔者于 1994、1995 醋渣 ：平顶 山市酿造总厂 年夏季联合攻关，在不增加大量投资的情况 粉化酶：沈丘酶制剂厂 下 ，设备稍加改造 ，应用酒醅低温入缸 、“引火 1．2 菌 种 接火 少量糖化酶代替麸 曲、醋渣二次利用等 AS3．758：河南省科学院生物研究所提 先进技术 ，并采取 了生产全过程地 防止杂菌 供 污染的技术管理措施，经过 1994年大量的条 AS3．324：河南省科学院生物研究所提 件试验，1995年稳定性生产试验 。取得了令 供 人满意的结 果。原料