微生物污染肉品的途径和防治对策.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 · · %## / . 卫生监管 微生物污染肉品的途径和防治对策 郑灿龙 傅 力 （新疆农业大学食品科学系，乌鲁木齐 ） !##$% 童军锋 （浙江大学食品科学与营养系，杭州 ） ##%’ 摘 要 谈及微生物污染肉品的途径，并介绍了一些现代肉类加工企业为保证产品卫生 质量可采用的栅栏技术、()**+技术、微生物预报技术、食品生产卫生规范等措施。 关键词 肉品 污染 防治 活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原菌 手不洁造成的污染是很常见的。同时生产车间又是 的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮 鼠、蝇、蚊、蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动的 藏、运销等过程中有很多被微生物污染的机会。如 地方，它们也是病原菌的传播者。 果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原 ,$ 通过用具和杂物污染 微生物就会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直至 肉制品经过热加工后，本来含菌量很少或者无 腐败而失去商业或食用价值。 菌。由于分装容器、环境不洁或者工具未经消毒， , 微生物污染肉品的途径 这样的成品一经包装完毕，即已成为不符合卫生质 , 通过水污染 量指标的产品，特别是运送生肉的车辆和容器未经 肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水质 彻底清洗和消毒如与熟肉制品接触，污染更加严 标准允许每毫升含有 个细菌。在肉制品生产 重。所以，生熟肉制品必须分开。 ## 中，无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀 ,2 通过调味品、添加剂污染 具、容器等的清洗，车间墙壁地面的保洁都需大量 肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质都 的水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的 含一定数量的杂菌。如市售酱油含菌量通常为 （ / 污染有密切的关系。 ） / 。添加剂、香料等每克可含细菌一 !$ 3#14 ,% 通过泥土污染 万到几十万个。因此，这些成分的加入，不可忽略 表层泥土大约含有 . ’ 个细菌，主要 杀菌问题。 #!# - 为腐生性球菌、杆菌、需氧性芽孢杆菌和厌氧性芽 % 现代企业的综合防治对策 孢杆菌等，一般病原菌在土壤中不会繁殖，但可以 综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物 生存一段时间，如沙门氏菌可以存活几天到几周。 物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相 土壤中本身还存在一些能够长期生活的厌氧病原 污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各 菌，如肉毒杆菌、破伤风梭菌等。肉品在加工中如 个环节可能产生的微生物污染，如：考虑生产车间 落地，就有可能被上述病原菌污染。