大罐贮酒异味来源探讨及去除工艺研究.pdfVIP

维普资讯 2 ． f1996年第4期 (息第76期 酿酒科技 }。谚 大罐贮酒异昧来源探讨及去除工艺研究 扬 国 星 晰江绍*东赢绍兴酒厂 (312036} 摘 要 本文对太罐贮酒异味产生根源进行 了深八的分析和探讨；对如何去除太罐酒 ’ 的并味进行 了试验和研究，取得 了令人满意的效果。 关键词 黄酒 大罐贮酒 异味 除去 目前．随着黄酒生产的套程机械化，黄酒生产敛 二 材料与方法 率戒倍提高。尢其是采用大罐贮酒替代传统陶坛贮酒 1．方案确定 的研究成功．为实现黄酒生产的全程机械化剖造了有 通过上面分斩，我们可 知道．大罐贮酒异嚎产 利条件 。传统陶坛舻酒酒损大， 占地广．成本高，劳 生与酒的酿造工艺无关，而与贮酒工艺有关。要解决 动强度大荨问题也得到了彻底解7盅，并使工厂实现文 这一问题，不外乎两种方法：一是改进j}=酒工艺；二 明卫生车间威丁可能，但是，科学的东西在它剐刚步 是对贮藏酒液进行后处理，消隙异味。本文只对第二 入社会化大生产之时，住住会有诸多不够完善之处。 种方法加以研究．为此 ．栽 经过分析和讨论 ，砘定 这是 由于每一项科学研究从实验室走向现代化大生产， 采用特殊工艺处理酒液．并选择了3个方案： 中间由于环境因素的改变往往会出现一些意想不到的 ①用电磁催陈仪处理酒液 ； 问题。大罐贮酒工艺作为一项新的科技，也难免会存 ②用MX物质处理酒液 ； 在一些不足，像大罐酒经贮存后产生的异昧就是一个 ③用不 同基酒勾兑。 具体问题。本文将就大罐酒贮存后异昧根源及去除工 试验结果如表 1。 艺作一探讨，而对贮酒工艺以后搏作专题讨论。 表 1 不同方塞处理酒的结果 一 大罐贮酒异味来源探究 方案 ① l ② ② 对于大罐贮酒异昧产生的根源，经过栽们研究认 为，主要有以下因素所致： 结果 有醇香味，异睐 l异味 戋，有清杏嚎 导昧存砬 1．由干罐客积大．每只为50m’．比陶坛客积扩 存在，口感有涩喇 口醇清爽，鲜洁 口癌发 大32000倍，致使灌酒时间延长，酒满罐后j争却时间 也相应延长。经测定，传境陶蜢贮酒温从85℃降至50 由表 l可知，方案① 、③均不能击隙异哝，唯南 ℃需4hr，从85。C降至62。C仅 2小时多一点，平均岭 方案②不但去陈酒液异昧，而且酒 口感 艮好 ．为此我 却速度力8～I2℃／h，而 50m3不锈钢大罐贮酒，同 们璁定选择方案② 。 样的煎酒温度，垮却到85℃维持 15分钟，