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果酱类的加工 苹果酱为例 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 1、配料 苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。 （4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。 （6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口. （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标 大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 * * *