果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究.pdfVIP

第32卷第1期 湖北大学学报(自然科学版) VoL32 No．1 ofHubei Science) Mar．，2010 2010年3月 Journal University(Natural 文章编号：1000—2375(2010)01～0093—05 果米双茵共酵制造苹果醋的工艺研究 李晓楼 (四川职业技术学院建筑与环境工程系，四川遂宁629000) 摘要：以苹果、大米为原料，探讨快速生产苹果醋的工艺．酒精发酵的最佳关键技术条件：质量比为l：1 菌后25．5℃培养，酵母发酵最佳周期为100h，可生产出酒精度为8．o 0A的酒精液．醋酸发酵的最佳关键技术 条件：发酵初始酒精度为5．5％，接种量为7％(先接醋酸菌DT-24．2％，后接ADl为2．8％)，培养温度28℃， 摇瓶转速120r／min，初始pH5．5，发酵时间为6d，苹果醋发酵过程中理想的加糖方式为分次加糖，产品质量 和El感最佳．采用双菌共酵生产苹果醋，为苹果醋的生产提供更为广泛的原料来源，降低了生产成本，保证了 苹果醋的风味和营养． 关键词：苹果醋；果米混酿；醋酸发酵；酒精发酵；双菌共酵 中图分类号：TS264；Q599文献标志码：A 苹果醋是国际上继碳酸饮料、可乐饮料、乳酸菌饮料之后发展起来的第4代新型饮料，富含维生素、 无机盐、氨基酸和有机酸类，兼有苹果汁的营养和食醋的保健功能．在我国开发苹果醋既能解决苹果的 滞销问题，又能搞好深加工，提高经济效益，满足国内外市场的新需求‘1|．针对苹果醋传统生产存在工序 繁琐，产量质量不稳定等具体实际，本文中采用果米混合发酵，探讨快速生产苹果醋的工艺，为苹果醋生 产提供技术依据． 1材料与方法 1．1供试原料苹果；大米． 1．2供试菌株酵母菌：安琪活性干酵母；醋酸茵ADl：从腐烂的苹果中分离而得；醋酸菌DT-2：由醋 醅中分离而得． 1．3主要仪器及试剂电热恒温培养箱、摇床、粉碎机、打浆机、小型发酵罐、显微镜ZXC、蔗糖计、酸 度计、酒精计等；糖化酶、口一淀粉酶、果胶酶、偏重亚硫酸钾、高锰酸钾、VC、蔗糖、硅藻土、柠檬酸等． 1．4工艺流程苹果醋制造工艺流程见图1． 护色液 果胶酶 糖源 I l l 原料苹果一选果、洗果一破碎榨汁一酶处理一调整糖度一酒精发酵一醋酸发酵 酶解澄清一调配一均质一灌装一杀菌一苹果醋 f f 酵母菌 醋酸菌 图1苹果醋生产工艺流程 2苹果醋生产工艺及操作要点 2．1原料苹果预处理要求原料苹果无腐烂、无机械损伤；40℃以下流水漂洗，然后用高锰酸钾清洗． 收稿日期：2009—07—03 作者简介：李晓楼(1974一)，男，讲师 万方数据 94 湖北大学学报(自然科学版) 第32卷 oA以下． 要求必须洗净果实上的泥土、微生物和农药．清洗后，原料携带的微生物必须降低到原来的5．o 破碎打浆要求破碎时尽量避免物料与空气接触，防止果肉氧化变成褐色．冲洗后榨汁灭菌处理，可添加 80100 mg／L偏重亚硫酸钾，以避免产生新的细菌污染．榨出的果汁加入0．02％果胶酶，便于提取色 素或芳香物质． 2．2原料大米预处理大米一浸泡一蒸煮一液化一糖化一过滤．大米糖化液的总糖含量在30。Bx (Brix，即食品等所含的糖分质量分数，下同)左右． 2．3菌种活化活性干酵母：要求活化温度在37-38℃，活化过程中要注