油料蛋白质的综合利用.pdfVIP

一… … — 簪 潭 与 生 声■- 鼢 目臼固国绚@羽嗣 陆 恒 江苏省徐州市粮食局 徐州 22l005 一 ． 不同油料蛋白质营养互补性强 第二，与wHO／FAO的必需氨基酸标准模式比，异 亮氨基酸都接近或超过标准，只有无毒棉蛋 白稍低一 油料蛋 白的种类很丰富，具体有 ：大豆蛋 白、棉籽 些，但各油料蛋 白互补有余。亮氨酸都超过标准，之间 蛋白、芝麻蛋白．花生蛋白、菜籽蛋 白、葵花籽蛋 白及 互补性也明显；芝麻与花生蛋 白赖氨酸不足，葵花籽蛋 无毒棉蛋白等。据研究，油料 中蛋白质特性有4点：一 白接近，而大豆蛋白与菜籽蛋白中具有占绝对优势的含 是蛋白质中必需氨基酸丰富，结构配比接近人体需要。 量 比例 ，其与芝麻蛋白、花生蛋 白能发挥很好的营养互 二是油料蛋白质对人体的生理功能作用既能克服禾谷类 补作用 。综合起来 ，还能部分或整体与禾谷类粮食蛋 白 粮食蛋白质生物价低的缺点，又可从根本上解决过量食 质发挥互补作用。对色氨酸而言，芝麻蛋白、棉籽蛋白． 用动物蛋白质对人体负效应大的 “富贵病 问题。三是 菜籽蛋 白等与大豆蛋白、花生蛋白、无毒棉籽蛋白互补 利用油料蛋白质经济意义很大，既可充分节约现有蛋白 后容易达到标准水平，色氢酸缺乏影响体 内氮平衡，降 质资源，又与生产动物蛋 白质 比，有投入小产 出大的特 低血液中血浆蛋白和血红蛋白含量，产生贫血．脂肪肝、 点。四是油料蛋白质是人类普遍适用的蛋白质 ，经科学 秃发病等。苏氨酸、缬氢酸结构水平与苯丙氢酸相同， 工艺深加工后 的安全 、 体 内缺少苏氨酸则食欲 优质和营养性强的特点 减退，神经兴奋而疲劳， 适应于我国及任何一个 有时破坏氮平衡 。缺少 国家或地区。特别是青 缬氨酸时脊髓退化，体 少年儿童与老人科学合 重失衡，行动失调。突出 理食用，更为有利。因 的问题在于蛋氢酸结构 此，科学台理地利用油 上 ，大豆蛋 白的蛋氨酸 料蛋白具有非常重要 的 缺乏度为50，花生蛋白 意义。 的蛋氢酸缺乏度为59， 在实际营养效应 中， 而芝麻蛋 白的蛋氨酸富 每一种油料蛋 白的营养 余45，比大豆蛋 白的蛋 价值或大或小 ，但各有 氢酸高191％，比花生蛋 独特 的营养个性。 白的蛋氨酸含量更高 。 第一，各种油料蛋白质的生物价各有差异 。生物价 固此，芝麻蛋白与大豆蛋 白、花生蛋白在蛋氢酸方面有 是评定蛋白质的必需氨基酸营养价值之重要指标。与鸡 很好的互补性。所以，美国营养科学家A H-恩斯明 蛋生物价94比，酪蛋白91，菜籽蛋白91，牛奶蛋白9O， 格在 《食物与营养百科全书》中介绍 ，一份芝麻和一份 无毒棉