清香型白酒陈酿过程中微量成分变化规律研究.pdfVIP

维普资讯 山西大学学报 (自然科学版)25(4)：334～337，2002 JournalofShanxiUniversity(Nat．Sci．Ed．) 文章编 号 ：0253—2395(2002)04—0334—04 清香型 白酒陈酿过程中微量成分变化规律研究 张丽敏 ，胡永钢 ，史静霞。，穆丽璇 ，狄文兆。，张生万 (1．山西大学化学化工学院，山西 太原 030006；2．山西杏花村汾酒集 团股份有限公司，山西 汾阳 032205； 3．深圳松 辉化工有 限公司 ，深圳 518105) 摘 要 ：利用气相 色谱 (GC)及色／质联用 (GC／MS)技术 ，对贮存期不同的清香型白酒主要微量成分进行 了定性 、定 量分析 ，统计分析发现 ，影响此香型 白酒风味 的三十几种主要组分 的含量在 陈酿过程 中随贮存 时间的变化与其 自 身的沸点、在水 中的溶解度 以及汽化热有一定的关系，如汾酒 中低沸点、低汽化热、水溶性差的 乙酸 乙酯含量年均 变化率达一1．06 ，而与水混溶、沸点较高的乳酸 乙酯含量年均变化率达+4．25 等 。 关键词 ：清香型 白酒 ；微量成 分 ；变化 规律 。 中图分类号 ：O621．3 文献标识码 ：A 白酒是我国传统 的蒸馏酒 ，它是世界七大蒸馏酒之一 ，无论在其生产技术还是产品风格上 ，均具有独特 的地位 ，其香味组分极其复杂、种类多、含量跨度大 。为了深入了解这一民族传统酒种 的风味特征及化学本 质，我国酿酒界和科技工作者利用气相色谱对仅 占白酒总量 1 ～2 (质量百分比，下 同)的成份进行 了认 真、广泛 的研究 ，已基本建立 了准确定性定量的方法_1]。通过分析发现 ，白酒 中，主要有酯类、有机酸类 、杂醇 油及羰基类等 ，这些微量成分各异 ，当它们 以一定含量及量 比关系存在于酒体 中，互相配合 、补充 、衬托和制 约 ，并发挥各 自的特点 ，形成不同香型和不 同品质的白酒 。 经发酵、蒸馏而得 的新酒 ，辛辣 、爆冲，刺激性强，口感欠佳 。必须经过一段贮存期 ，酒体才纯正爽 口，醇和 绵软 。贮存老熟是保证蒸馏酒产品质量 的至关重要的生产工序之一。传统的贮存方法往往造成资金积压 ，酒 挥发损失大。为此 ，人们寻找各种方法进行人工催熟 。然而，由于人们对 白酒陈化机理 的认识还不够深入 ，对 陈化产物还没有确证 ，当然在此基础上 ，进行的人工催陈技术大都属于经验性质的。迄今为止，对新酒的人工 催熟 尚无一切实可行 的方法_2]。为此 ，研究 白酒 中决定酒体香型、质量的微量成分在陈酿过程 中的变化规律 ， 有着极其重要 的意义 。对中国清香 型白酒这一方面研究 ，国内外均未见报导 。本文 以不同酒龄的清香型汾酒 为对象，统计分析酒体 中主要微量成分含量在陈酿过程 中的变化 ，结果显示 ，此类香型 白酒风味物质 中三十 几种主要组分变化规律与其 自身性质有一定关系。 1 材料与方法 1．1 仪器 GC一16A 型气相色谱仪 (ShimadzuGC一16A 日本 岛津)，FID检测器 ，检测器 与气化室温度均为 230C； HP5988GC／MS(美 国惠普公司)，EI源 ，离子源温度 180C，接 口温度 200C，电离电压 70ev；1 L进样 器 ，5 L进样器 。 收稿 日期 ：2002—03—12 基金项 目：山西省 自然科学基金 (No，山西省重点攻关项 目(No．o21171) 作者简介 ：张丽敏 (1976一)，男，山西临汾人 ，在山西大学化学化工学院任教 ，教师． 维普资讯 张丽敏等：清香型 白酒陈酿过程中微量成分变化规律研究 1．2 试剂及材料 酒龄不同的 65。汾酒 (贮存半年至 3O年)共 40种 ，山西杏花村汾酒股份有限公司提供 ；其它所用试剂为 色谱纯或分析纯 。 1．3 色谱条件 · 色谱柱 1：交联石英毛细管色谱柱 PEG一20M (澳大利亚 S