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第一章 绪论 一、营养与健康的关系（问答题） 答：①营养：机体通过摄取食物。经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。营养表示的不是物质，而是行为。健康过去认为没有疾病就是健康。现在认为健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力。一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。亚健康没有病但感觉不健康，介于健康与疫病之间的生理功能低下的状态，是健康与疾病的交接地带，是健康与疾病相互转化的“中介点”。现代医学证实大约有60%的人都处于亚健康状态，它往往是一些慢性疾病的前兆。早衰一般认为人到45岁以后便进入初老期65岁以后才算老年期。如果在45岁以前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，眼角成鱼尾纹，眉毛外侧三分之一处特别粗长，记忆力减退，工作效率降低等老年性变化，称之为早衰。营养与优生妊娠期营养不良死亡率高，早产率高，低体重儿率高，出生缺陷率高，妊娠合并症发病率高。妊娠期缺蛋白质，影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少，脑发育最旺盛时期为孕期末期3个月至出生后1年。妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。动物缺VA导致流产、畸形、人缺VA导致早产、死胎、低体重妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。吃了被污染的疾病，营养与生长发育生长指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、长度及重量的增加。发育指身体各系统、各组织器官功能的增进。生长主要是量的变化；发育则是质的变化。营养与衰老的关系：生长、发育、衰老、死亡是人生命的必然过程，长生不老是不可能的，但防止过早的衰老确是可能的二、居民营养与健康（问答题） 1、居民膳食质量明显改善 2、儿童青少年生长发育水平稳步提高 3、儿童营养不良患病率显著下降 4、居民贫血患病率有所下降城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%，城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降到12.9%，农村女性由20.8%下降到18.8%。居民营养与健康问题仍不容忽视： 1、城市居民膳食结构不尽合理畜肉及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类，豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 2、一些营养缺乏病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题 全国城乡居民钙摄入量仅为391毫克，仅相当于推荐摄入量的41% 贫血患病率平均为15.2%，我国缺铁性贫血发生率为15%20% ③慢性非传染疾病患病率上升迅速 主要指以心脑血管疾病（高血压、冠心病、脑卒中等）、糖尿病、恶性肿瘤、慢性阻塞性肺部疾病（慢性气管炎、肺气肿等）、精神异常和精神病等为代表的一组疾病，具有病程长、病因复杂、健康损害和社会危害严重等特点。 高血压超重和肥胖血脂异常 综上所述，在新世纪，中国居民仍然面临营养缺乏和过剩（失衡）双重挑战，迫切需要加强营三、营养与健康的基本法则 1、均衡膳食：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。均衡营养是人类健康饮食最基本的法则，是营养的最高境界。平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。平均是一种营养在一时间内里的均衡。例如：分析膳食营养素的摄入量 生理需要量： 平均需要量： 推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量几乎所有个体健康 四、基本概念 1、食品：各种食用或者饮用的成品和原料。以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质 Food (食品/食物) Foodstuff (食品原料) Food product (加工后的食品) Health Food / functional food (保健食品) Both food and medicine (食物中药) 食品要素营养、保健、色、香、味、质地、形状、口感营养的重要性在诸要素中位居第一 3、食品的营养成分：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、保健功能物质 4、保健食品：保健食品属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，即适宜于特定群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。 营养素密度：某营养素含量与该营养素参考摄入量之比 6、能量密度：所含能量与能量参考摄入量之比 7、营养质量指数（INQ）某营养素密度与能量密度之比 INQ=1 食物中该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡 INQ1 食物中该营养素的摄入量高于能量，为营养价值高 INQ1 食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生能量过剩或该营养素的不足，其营养价值低 食物血糖生成指数（G