第八章 各类食品的营养价值与饮食宜忌.pptVIP

第八章 各类食品的营养价值 与饮食宜忌 第一节 各类食品的营养价值 一、概念 （一）食品的分类 1、按性质与来源分：植物性食品、动物性食品、加工制品； 2、按作用分：主食、副食、消闲食品、宇航食品等； 3、食品所含的主要营养素可分为高蛋白质、高脂肪、高膳食纤维和高能量食品； 4、按食品的加工方法可分为干制食品、发酵食品、腌渍食品、烟熏食品、冷冻食品等。 5、按食品进入人体内影响酸碱平衡可分为酸性食品、碱性食品和中性食品。 （二）食品的营养价值 是指食品中所含的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。 （三）食品的营养密度 是指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度，包括维生素、矿物质和蛋白质这三类。 二、各类食品的营养价值 （一）谷类与薯类食品的营养价值 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高梁等；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。薯类蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷类，两者混合食用，可使营养互补。谷类食物是我国人民膳食热量的主要来源；是蛋白质的重要来源；是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维生素A、D和C；属低脂肪食物，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸；谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）。 （二）豆类及硬果类的营养价值 常见的豆类有大豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、豇豆等，大豆含有较高的含量的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；而蚕豆、豌豆等含有较多碳水化合物、中等量蛋白质及少量脂肪。 （三）畜、禽及水产类食品的营养价值 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品；禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉；水产品通常指鱼类、贝类及一些海藻类。肉类及水产食品的营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。 （四）蔬菜、水果类的营养价值 新鲜的蔬菜、水果的水分含量大都在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量很低，含有多种维生素，并富含矿物质及膳食纤维，因此在膳食中具有重要意义。 （五）食用菌类的营养价值 食用菌种类繁多，主要有香菇、花菇、黑木耳等。食用菌类蛋白含量丰富，含有多种必需氨基酸，而脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （六）蛋类食品的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鸽等母禽所产的卵。蛋类含几乎人体的需要的所有营养，含完全的蛋白质，是一种营养价值很高的天然食物。 （七）乳类食品的营养价值 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含营养成分齐全、组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。奶类也是钙及维生素A、维生素D、维生素B2等的主要供给来源。 （八）调味食品和其他食品的营养价值 调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。 一、调味品及其营养价值 （一）、调味品分类 1．发酵调味品 酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等 2．酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。 3．香辛料类为 包括辣椒制品、胡椒制品、其 他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。 4．复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 5．其他调味品 包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 6．各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。 (二)、主要调味品的特点和营养价值 1、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 ①蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间 ②碳水化合物和甜味物质 含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 ③维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。 ④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。 2、醋类 和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 3、味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出