2015届高考复习生物课件（人教版湖南用）选修1生物技术实践第1讲传统发酵技术de应用【课件】.pptVIP

【解析】本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 【答案】 (1)亚硝酸盐的含量低　 (2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机　 (3)比色法 1.(2010·北京)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 【解析】家庭中用鲜葡萄制果酒，是利用酵母菌无氧呼吸将糖分解成酒精和CO2的过程为原理，故选B。 B 2.(2008·江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 B 【解析】腐乳是利用毛霉等多种微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，即在多种微生物的协同作用下制作而成。所用豆腐的含水量应在70%左右。 3.(2009·浙江卷自选模块)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用___________________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 糊精 碘液(或KI－I2溶液) 第二步：用_________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是___________________________________________________________。 第三步：用醋酸菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_______________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成___________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 需要消耗 乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 【解析】(1)大米经蒸熟，冷却后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖糊精等)，这一过程可用碘液(或KI－I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧性细菌，在将乙醇转化为乙酸的过程中消耗氧气。 (2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，同时泡菜中还会有少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。测定方法可用比色法。 * 金太阳新课标资源网 老师都说好! 金太阳新课标资源网 * 一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 【答案】①无氧　②20 ℃左右　③酸性　④榨汁　⑤有氧　⑥30～35 ℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　 【答案】⑨肽和氨基酸　⑩甘油和脂肪酸　?卤汤　?乳酸菌　?乳酸　?腌制时间　?温度　?食盐的用量　 二、亚硝酸盐含量的测定 【答案】?对氨基苯磺酸　?N－1－萘基乙二胺盐酸盐　?玫瑰红　?标准显色液 一、果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。