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第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。 营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 碳水化合物17.15×98%=16.8kJ 脂肪39.54×95%=37.6kJ 蛋白质18.2×92%=16.7kJ 生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O2的消耗量、CO2及热的产生量是固定的。 生物学称为呼吸商（CO2/O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。 实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容易计算出来： 产热量=20.2（kJ/L）×O2（L） 此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量 中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）” 2000年10月修订，用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”代替沿用已久的RDA 不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（RNI） 每日适定摄入量（AI） 每日可耐受最高摄入量（UL） 膳食能量推荐摄入量（RNI） 18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d 中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d。 膳食能量摄入比例 碳水化合物供能占总能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-14%为宜。 二、主要营养素及其功能 种类： 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物； 微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）； 其他膳食成分：膳食纤维 （一）宏量营养素 1．蛋白质 生理功能 除提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源，没有蛋白质，就没有生命。 （1）构成和修补人体组织人体每天约有3%的蛋白质参与代谢。 （2）调节体液和维持酸碱平衡 摄入蛋白质不足，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。 （3）合成生理活性物质许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给。 （4）增强免疫力免疫物质-白细胞、抗体、补体，合成需要充足蛋白质。 （5）提供能量人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。 2．氨基酸 （1）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA） 人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，