2013《粮油加工学》课程实验指导书.docVIP

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《粮油食品工艺学》课程实验 指 导 书 食品教研室 黄 亮 2013.3 实验一 面包制作 实验目的 面包是以小麦粉,酵母,水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬松、富有弹性的焙烤食品。通过实验学习面包制作的基本方法,掌握面包生产的工艺和设备操作。 二、材料、设备及用具 1.高筋面粉(面包专用粉)、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面包改良剂、蛋牛奶。 2.不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮板。 三、方法 1.工艺流程: 调粉 发酵 切块 揉圆 中间醒发 整形 醒发 烘烤 冷却 成品。 2.配方: 高筋面粉1000g 砂糖320g 鸡蛋80g 脱脂奶粉30g 活性干酵母20g 蛋牛奶20g 面包改良剂5g 奶油100g 盐10g 水500g 3.制作过程 酵母活化 将活性干酵母置于容器中,加20g砂糖用适量的温水(30℃)溶开,放置30min,使之活化。 (2)调粉 将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面包改良剂一起入搅拌机,慢速搅拌2~3分钟,边搅拌边加水,再中速搅拌3~4分钟,加入油脂继续中速搅拌6~8分钟。使面团无生粉块,软硬均匀一致面筋扩展充分,富有弹性,表面有光泽,不粘缸为好。 (3)发酵 调制好的面团放入发酵箱,温度控制在25℃左右,发酵约30分钟。当面团膨胀呈“蘑菇”状,手碰时略有下降,表示发酵好了。 (4)切块,揉圆 经发酵成熟的面团应立即进入这一工序的加工。把面团按一定的重量(75g)切成一块一块,将每块生面揉成球形,以便心子结实,表面光滑。 (5)面团静置 面团在室温条件下静置25~30分钟。 (6)成形 将面团用手工整形,制作成各式形状,均匀摆放在烤盘中,摆放时要注意面坯间的距离。 (7)醒发 经过成形后的面团,放入醒发箱,温度38~42℃左右,相对湿度85%左右。时间约1小时,通过醒发,促使酵母发生最大的活力,以最快的速度来膨胀,达到成品面包的8.5-9成,为面包的内部海绵状组织奠定基础,在面坯上刷上蛋液。 (8)烘烤 把醒发后体积膨胀的面包坯放入烤箱高温加热,固定形状,成为色、香、味俱佳的面包。烘烤温度:上火205,下火190℃,10-15分钟。 (9)面包冷却 面包出炉后温度很高,必须立即冷却,使面包中心部位的温度下降为37℃左右。以保证面包在一周内不致败坏。 (10)面包的保质期5-7天。 四、成品感官指标 1.色泽:表面呈金黄色或棕黄色,均匀一致,无斑点,有光泽,不能有烤焦和发白现象。 2.表面状态:光滑、清洁、无明显撤粉粒,没有气泡、裂纹、变形等情况。 3.形状:各种面包应符合所要求的形状,用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的1/4。 4.内部组织:从断面观察,气孔细密均匀,呈海绵状,不得有大空洞,富有弹性。 5.口感:松软可口,不酸,不粘,不牙掺,无异味,无未溶化的糖、盐等的粗粒。 五、记载项目 调粉 发酵 整形 醒发 烘烤 成品感官评价 投料量 温 度 时 间 重量 形状 温度 湿度 时间 温度 时间 实验二 蛋糕制作 蛋糕可分为三类:乳沫类、面糊类和戚风类蛋糕。现以乳沫类海绵蛋糕为例试制。 一、材料及仪器 1.低筋粉,细砂糖,鸡蛋,泡打粉,盐,清油,塔塔粉。 2.不锈钢小盆,不锈钢大盆,切刀、搅拌机,模具,台秤,烤箱。 方法及制作 1.工艺流程 蛋白 细砂糖 搅打 调糊 搅匀+水 拌匀 入模 烘烤 出炉 塔塔粉 搅匀 蛋糕 面粉+泡打粉+蛋黄+清油+水+糖 2.配方: 蛋 细砂糖 盐 低筋粉 泡打粉 水 色拉油 塔塔粉 20只 350g 5.0g 500g 5.0g 200g 200g 5.0g 3.制作: (1)打蛋将蛋黄、蛋白分开装好。 (2)将蛋白、300g糖、塔塔粉入搅拌缸快速打致稠浓,并呈乳白色,用手勾起不会很快垂落。 (3)将面粉、泡打粉筛匀后加入盆中,加入蛋黄、糖、盐、搅匀,再加入水、油搅匀。搅拌时注意不要太用力,以免生筋。 (4)把1/3的蛋白泡沫加入蛋黄酱中轻轻搅匀,再将之倒入蛋白泡沫中轻搅匀。 (5)烤盘四周刷油,底部垫一层干净白纸,将蛋浆倒入盘中2/3高,抹平,震动。 (6)将烤盘送进烘烤箱,在上火180℃,下火160

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