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谈中国食品加工中资源综合利用与精、深加工的现状和发展 ——“柑橘加工技术研究与产业化开发”项目 摘要 本文先简要地介绍了“柑橘加工技术研究与产业化开发”项目，该项目由湖南农产品加工研究所单杨研究员主持完成。然后由此引发对中国食品加工中资源综合利用与精、深加工的现状和发展的思考。首先分析了一下中国食品加工业中存在的问题，比较突出的是：整体水平较低，效益没有得到充分挖掘；深加工和综合利用水平不高，精、深加工产品比例偏低；企业规模偏小，生产集中度有待进一步提高。然后本文从果蔬类产品、畜产品、粮油食品、水产品四类产品加工的未来的发展提出了一些建议，主要是从提高食品加工中资源综合利用与精、深加工的程度。 关键词：食品加工 资源综合利用与精、深加工 存在的缺陷 未来的发展 “柑橘加工技术研究与产业化开发”项目属于果蔬贮藏与加工领域，项目由湖南农产品加工研究所单杨研究员主持完成。 柑橘是世界第一大宗水果，第三大国际贸易农产品。我国是柑橘生产大国，全国19个省市种植面积171.4万ha，居世界首位，产量达1601.95万t，居世界第二位，涉及农村人口达1.82亿。长期以来，我国柑橘加工业严重滞后于种植业的发展，对柑橘产业化的综合技术缺乏系统研究，国际竞争力与产业比较效益低。 本项目对传统柑橘罐头生产进行现代化改造，研究了全去囊衣、低温回旋连续杀菌新工艺，研究了用稳定剂和酶减少橙皮苷析出的技术，降低环境污染并节约生产用水20%，解决了柑橘罐头二甲硫醚异味和罐头外观质量的问题，采用含EVOH阻氧层的高分子材料塑杯解决柑橘传统包装的更新问题，成功实现产品升级换代。产品通过美国NFPA、KOSHER、英国Bsi和欧盟ISA认证并出口欧美日等发达国家和地区。改进果汁加工工艺，突破去苦和提高出汁率两项关键技术，产品达到欧盟标准并出口欧盟。对柑橘皮渣进行综合利用，研究了柑橘香油、果胶、橙皮苷连续提取工艺，研制出柑橘皮渣饲料，综合利用率达95%以上，实现经济与环境的协调发展和资源综合利用。并应用食品生物技术和自行设计的发酵、蒸馏设备，选育了耐酒精度和产酸量均高的醋酸菌株，研制出柑橘发酵酒、柑橘白兰地、柑橘果醋及其饮料。 “柑橘加工技术研究与产业化开发”项目2006年进入国家技术发明二等奖公示阶段,该技术可谓是将柑橘“榨干吃净”，它不仅对果汁的加工技术进行了深度改革，还很好地对加工产生的废渣进行综合利用，大大提高食物的出品率，除此之外，还对原料进行了多层次的加工，实现效益最大化，也实现了经济与环境的协调发展。该成果先后在湖南、浙江、重庆等省市的9家企业推广应用并辐射国内相关企业。主导产品销往美国、日本、欧盟等10多个国家和地区，已经占据同类产品国际贸易量的60%。2003~2005年，9家成果应用企业共新增产值达20.0亿元，出口创汇1.68亿美元，利税1.7亿元，直接安置就业4万余人，为农民赠收20多亿元，为中国柑橘产业的崛起起到了核心技术推动作用。如此可喜的成绩，也说明了该技术已真正推广到市场上，实现了柑橘加工的产业化，为中国柑橘产业的崛起起到了核心技术推动作用。该项目为我国食品工业的资源综合利用和精深加工做了很好的示范，它的成功之处值得其他食品加工行业学习与借鉴，也让我们不得不去思考中国食品加工工业的发展。 目前中国食品工业发展中存在的问题主要有：一是整体水平较低，效益没有得到充分挖掘，我国的食物资源非常丰富，但是我国农产品产品品种结构不合理，适宜加工品种少，缺乏加工业发展需要的专用、优质原料。食品加工程度不高，产业链短，致使其转化、增值程度偏低。目前，我国加工食品占消费食品的比重仅为30%，远低于发达国家60%~80%的水平。食品工业与农业的产值比重也低于国际水平。二是深加工和综合利用水平不高，精、深加工产品比例偏低。目前，我国食品工业以初加工产品为主，精、深加工产品比例偏低。加工增值低的仅为0.2：1，高的也不过1：1，而农产品加工发达国家大多要进行二级加工和多级加工，平均加工增值比例已达3：1.大多数粮食加工企业产品雷同，品种少，档次低，缺乏品牌。肉类工业化屠宰率仅占上市成交量的25%左右，肉制品产量不到肉类总产量的10%，而发达国家高达强50%以上。三是企业规模偏小，生产集中度有待进一步提高。“十五”期间，虽然我国食品工业企业的生产规模有所扩大，生产集中度有所提高。但是，总体而言，长期存在的“小、散、差”的状况尚未得到根本改变。如稻谷加工400吨合理规模以上的企业不足1%。大部分油菜籽加工企业加工能力不足10万吨。企业规模小，制约了食品工业生产集中度的提高，与发达国家相比，我国食品工业的生产集中度明显偏低。四是区域布局不够合理，区域优势尚未得到充分发挥。区域发展不平衡和食品工业布局与农业生产布局衔接不够紧密。如我国大型食品厂加