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通过单克隆抗体技术处理加热过的肌肉蛋白质来识别肉的种类以及加热肉品终点温度的确定  Y-H.P.Hsieh,F.C.Chen,和N.djurdjevicAuburn大学食品科学和营养系Auburn Alabana 36849 1．????? 介绍 因为经济的损失，食物过敏及宗教信仰方面的因素，肉品中搀杂不明肉类在很大程度上欺骗了消费者。联邦法律要 求肉制品必须贴上标签以证明包含肉的种类。在许多国家已报道了肉类替代现象，例如在英国马肉被用作牛肉羊肉。马肉和袋鼠肉在加拿大发现被用作出口的牛肉。猪肉被用作牛肉和羊肉出口到中东地区。随着食品企业中机械去骨肉使用量的增加，最近, 人们 已 越发的关注多种加工过程和预煮 2搀杂肉品种类的确认\2.1 非免疫学方法 在过去的二十年中， 许多用于确认肉品种类的非免疫方法例如 电泳 和色谱层析已经有了很大的发展 。 对于蛋白质的分离电泳技术是十分有效的 ， 不同的肌肉蛋白质的 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS）经常产生相同的蛋白类型 ， 所 以在肉种类确认方面它的可信度十分的小。 等 吸附技术基于蛋白质不同的等电点可以把 蛋白质依据不同种类而分开， 这种技术被广泛用于确认 2.2 免疫学方法 免疫学方法是基于特定抗体－抗原反应，它适用于分析复杂混合物中的成分，同时此成分有最低的检测量。从本世纪开始，免疫技术已被用于动物肉类品种的确认。免疫技术的先进之处在于它可以在很大程度是提高检测的敏感性和结果的准确性。沉淀环实验是免疫分析方法的一个简单形式，它的原理是在实验管中抗血清和肉的抗原相汇处可产生可 2.3 抗体的来源 在使用酶免疫测定来确认肉的种类成功的发展的过程中，最重要的是特定种类的抗体，不同种动物需要不同的免疫试剂。传统的来讲，在ELISA中应用的 单抗体来自免疫动物的血清。多克隆抗体技术在自然界中是外源的，亚群和特定种类抗原或相反种类抗原相结合。因此可以十分容易的观测到血清和相关种类抗原的交叉反应。在检测程度标准化的发展过程中，一组抗体亲和力和结合 2.4 抗原的选择 大多数对于原料肉种类的免疫检测方法都采用多克隆方法来处理整个血 清或血清蛋白。因为血清蛋白的存在可能是必须的，肌肉组织中残余的血浆成分会发生变化，那么便意味着肌肉组织的存在，进而可以得出结论：用这些多克隆技术来定量的估计搀杂物的量是不可靠的。肌肉蛋白质的存在是显著的,预示了鸡肉 3 单克隆抗体技术用于加热处理肌肉蛋白的确认3.1 单克隆抗体介绍 用于热稳定性或抗热性蛋白的不同抗原已经用于发展抗体技术来确认加热肉品的种类。热稳定性这一个词在字典中被十分清晰的定义，大多情况下，它指经过加热处理的肉类浸提物中保持可溶性 和抗原性的完整蛋白或蛋白碎 片。如果一种特定分析蛋白已知应用于一种特定的种类确认,那么在免疫分析技术中 3.2 单克隆抗体的特点 目前为止，五种免疫球蛋白单克隆抗体技术在实验中已用于掺杂肉种类的 检测。单克隆抗体2F8同五种经过加热的哺乳动物肉发生 十分强烈的反应 ，但不同任何加热的禽肉发生反应。3E12同禽肉 反应，5D2主要用于鸡和火鸡的鉴别中。9C6只特定于鸡，5H9只用于猪肉。 第一 组 四种单克隆抗体技术用于经水或盐水浸 提过的经过加热处理的肌肉蛋白，它 们 同 3.3掺杂肉类的检测 如表5所示，间接ELISA反应的吸光度或者竞争性ELISA反应所表达的抑制百分率和牛肉中猪肉的百分量对数之间存在线形关系。表6所展示的是使用间接和竞争ELISA应用单克隆抗体5D2来定量检测猪肉中鸡肉含量的药剂反应水平曲线,应用间接和竞争性ELISA系统来检测我们的单克隆抗体可以得到一致的结果，说明这些单克隆抗体在肉制品的快速检测或者掺杂肉种类的确认方面是十分有效的。 3.4 未来的发展 单种类的单克隆抗体技术的发展比多种类的发展更难，主要因为对于特定种类抗原确认所检测的天然蛋白抗原比动物学相关种类的检测蛋白抗 原 更稀 少。对于包括特定种类抗体的肌肉蛋白的确认可以为单种类单克隆抗体的有效产物提供有价值的信息。猪类中24kd热稳定肌肉蛋白的发现可以促进单一体的应用，来 确认特 定种类 肌肉蛋白同别的种类相似 4加热终点温度的确认4.1 非免疫方法 美国农业部使用基于减少蛋白溶解性或是酶活性的各种方法来验证肉制品是否加热到所需的最低终点温度。依据产物的类型和所需的终点加热温度来选择使用的方法。现行的方法包括凝结实验，作用于加热温度低于65℃的牛肉和猪肉产品，酸性磷酸盐反应方法作用于灌装汉堡，后蝤肉和午餐肉.牛过氧化氢