食物中毒的常见分类以及防治.docVIP

食物中毒 食物中毒（food poisoning）是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。它不包括已知的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患传染病以及暴饮暴食等引起的急性胃肠炎型食源性疾病。 （一）食物中毒的特点： 潜伏期短，发病急，在短时间内出现大批病人，常为集体暴发； 病人的临床表现相似，多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主； 发病与食用某种食物有关，发病范围多局限在食用该种有毒食品的人群，停止食用该食品后发病很快停止； 一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，一般无传染病流行曲线的余波。 （二）食物中毒的分类： 1．细菌性食物中毒 包括沙门菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌、变形杆菌等引起的食物中毒。 2．有毒动植物中毒 如河豚鱼、动物甲状腺、鱼类组胺中毒；毒蕈、木薯、发芽马铃薯等中毒。 3．化学性食物中毒 某些重金属、类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。 4．真菌毒素和霉变食物中毒 为食入含有大量霉菌毒素污染的食物而引起，如赤霉病麦、霉变甘蔗、黑斑病霉甘薯等。 在我国发生的食物中毒中，以细菌性食物中毒占绝大部分，约占30%～90%。细菌性食物中毒一般病死率低，非细菌性食物中毒虽发生较少，但病死率常较高。 （三）细菌性食物中毒 1．沙门菌属食物中毒 （1）病原体 沙门菌属是肠杆菌属细菌，现已知有2000多种血清型，我国已发现130多种。常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热551小时、6015～30分钟、100立即灭活。在水、肉、乳类食品中可生存数周至数月，在20～37温度下迅速繁殖。在含食盐12%～19%的咸肉中可存活75天。 （2）引起中毒的食品 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官性状的变化，而容易被忽视。 沙门菌污染的动物性食品可通过生前感染和宰后污染两种途径。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染原发性或继发性沙门菌病；宰后污染指从屠宰运输到烹调加工各个环节被带菌者粪便、带菌的容器和污水污染。 （3）中毒机理 大量沙门菌随食物进入机体，在肠道内繁殖并经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。沙门菌还可在小肠淋巴结和网状内皮系统中被破坏而释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使粘膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源，使体温升高。 （4）临床表现 潜伏期一般为12～24小时，长者可达2～3天。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。体温高达38～40，重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。病程3～7天，大多数患者预后良好。但老年人、儿童、体弱者，如急救不及时，偶见死亡。 除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型和类感冒型。 2．致病性大肠杆菌食物中毒 （1）病原体 大肠杆菌一般为非致病菌，只有少量菌株具有致病性，污染食品后在适宜条件下大量繁殖，致使致病菌株数量增多，可引起食物中毒。该菌在室温条件下可生存数周，在水和土壤中可生存数月。加热6015～20分钟可杀灭大多数菌株。 （2）引起中毒的食品 各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。这类食物中毒常发生在卫生较差的食堂和家庭。 （3）中毒机制 致病性大肠杆菌随食物进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致使回肠和结肠有明显的炎症病变，引起急性菌痢样症状。 （4）临床表现 潜伏期4～48小时，一般为10～24小时。以腹痛、腹泻、里急后重为主，大便水样，伴有脓血，体温升高。预后良好。 3．副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原体 副溶血性弧菌为革兰氏染色阴性，在30～37、PH7.4～8.2、含盐3%～4%培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故称嗜盐弧菌。该菌不耐热，801分钟或565分钟即可杀灭；对酸敏感，1%的食醋处理5分钟或50%食醋1分钟即可灭活。在淡水中存活不超过2天，海水中可存活47天以上。 （2）引起中毒的食品及原因 主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，尤以生食海产品引起的中毒多见。海产品平均带菌率46%～49%，以7～9月份带菌率最高，有时可达90%。引起中毒的原因是受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热（生吃），或加热不彻底（如海蛰、海蟹、黄泥螺、毛蚶等），或熟食品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道并生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。 （3）中毒机制 随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，侵入肠粘膜