各种酸味剂的特性.docVIP

品名 英文名称 酸度 基本性质 酸味特性 风味增强特性 制备方法 稳定性 吸湿性 溶解性 中国允许最大使用量 具体形式 磷酸 phosphoric acid 较弱的涩味 加热会失水得到焦磷酸，在进一步失水得到偏磷酸。 吸湿性强在空气中容易潮解。 食醋 vinegar 它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。 柠檬酸 （枸椽酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸） citric acid 100 为无色透明结晶，含一分子结晶水。 柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。 有令人愉快清凉感的酸味 具有良好的稳定性 吸湿性强 溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪ 中国规定可用于谷类及其制品，使用量为8～16g/kg在乳饮料及饮液中为1.8～3.6g/kg。 一水的本身含有水分子，易吸潮，压片过程中极容易粘冲。无论是制粒压片还是直压片，都需要进行适当的粉碎与筛析。 醋酸（乙酸） acetic acid 100 它为无色、有刺激性液体，沸点118.2℃，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。能腐蚀皮肤，有杀菌作用。 醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。 有刺激味 冰醋酸是无色的吸湿性液体无水乙酸钙的吸湿性非常好可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合 乳酸（α-羟基丙酸） lactate 120 相对密度1.2060(25/4)。熔点18。沸点122（2kPa)。折射率nD(20)1.4392。它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16℃），肌肉中存在的是右旋（熔点26℃），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26℃）。有防腐的功效。 释放比较持缓,持续时间长。酸味稍强于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎 加热易分解 乳酸具有吸湿性。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中 酒石酸 tartaric acid 100-130 酒石酸在自然界以Ca 或K 盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性。 有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。 较弱的涩味 在空气中稳定 无水酒石酸吸湿性好于柠檬酸 易溶于水，20℃时在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。 苹果酸（2-羟基丁二酸） Malate malic acid 100-120 分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅。 略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。 微苦涩味 吸湿性强，保存时易受潮。 易溶于水，而微溶于酒精及醚。 葡萄糖酸 gluconic acid 为无色至淡黄色浆状液体，由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。 其酸味爽快葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。 葡萄糖酸在40℃减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与δ-内酯及γ-内酯的平衡混合物。 易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。 用作蛋白凝固剂和食品防腐剂。 延胡索酸（富马酸，反-丁烯二酸） Fumarate fumaric acid 主要存在于未成熟的水果果实中。为白色结晶粉末， 有特殊酸味，由于不易溶于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性