南京板鸭中产生物胺.docVIP

南京盐水鸭中腐败菌产生物胺（腐胺）能力的研究进展 导师：徐为民 专业：食品科学 姓名：徐君明 摘 要： 生物胺是一类主要由氨基酸脱羧形成的具有生物活性的小分子含氮化合物。生物胺与人体的健康有着密切的关系。影响生物胺产生的因素有很多。生物胺的检测方法也有很多种。本文重点论述了南京盐水鸭中腐胺产生的路径，及其利用PCR技术鉴定腐胺生物合成的基因。 关键词： 腐胺 产生的途径 基因 鉴定 盐水鸭是江苏的著名特产，由于鸭肉的特性决定其熟化和杀菌温度不能超过90，这必然残存大量微生物，其在贮藏过程中很快腐败。微生物致腐的一个主要原因是产生脱羧酶，鸭肉内游离的氨基酸胺，产生难闻的胺味，使其感官品质发生不良变化。目前食品中生物胺类物质的研究集中在发酵类肉制品中，而有关禽肉制品中生物胺的研究报道较少，对鸭肉中生物胺的研究还尚未见报道。 当人体中生物胺含量较少时，对人体的健康有重要的生理功能。如促进生长。增强代谢活力。加强肠道免疫系统，并在神经系统中发挥活性。控制血压，对血管和肌肉有舒张或收缩作用（儿茶胺）。能抑制癫痫的发作，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用。对心脏有不同程度的正性肌力和正性频率作用。促进DNA、RNA 和蛋白质的合成。加速生物的生长发育，在清除自由基方面也有一定的作用，也就是说具有一定的抗氧化的作用（酪胺）