食品和化学复习内容.docVIP

Ⅱ 复习要点 绪论 食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 食品化学的研究范畴、研究方法 食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。 一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。 水分 水在食品中的作用： 1 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用 2 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响 3 是食品的的组成成分 4 水起着膨润、浸透、均匀化等功能； 食品体系中水的存在类型、定义与特点 1 结合水又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: P为某种食品在密闭容器中达