发酵大豆食品及其健康机能性.docVIP

發酵大豆食品及其健康機能性 前 言 大豆最早起源於中國，，、。。，、、。、。。 大豆之營養成分： 大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，；(Messina, et al., 1994)。 二、︰ ，(antinutritional factors)，。(trypsin inhibitor)，(soybean haemagglutenins)，(phytic acid)，，。。，。，(stachyose)及棉實糖(raffinose)，。。，1972；Wood, 1998 大豆之健康機能性： 近幾年來，，。、、、、、、、、、、(青山，199)。(Yamauchi Suetsuna, 1993; Chen et al., 1995)。，、，(Messina et al., 1994)。分子及細胞生物實驗、，(phytochemicals)，(isoflavones)、皂素(saponin)、植酸(phytic acid)、植物固醇(phytosterol)、酚酸(phenolic acid)、及胰蛋白脢抑制物(trypsin inhibitor) (Wang Wlxon, 1999)。長久以來，這些成分被認為是營養阻害物質，然而最近的研究顯示，這些物質可能在預防營養過盛的疾病上扮演重要角色。，、、、；、、，(Arditi Meredith, 1999)。，(江，1998)。 發酵大豆食品之營養與機能：。，，；，、，、、(潘，1996)。，， 醬油極佳的感官特性，；。，(Ebine, 1986)。。(rancidity)，，(Winarno Reddy, 1986)。，。 (natto)是發酵大豆食品中機能性效果研發最完全的，納豆中的脂質能抵抗氧化腐敗，(Esaki, et al., 1990)，Hattori(1995)亦研究出納豆菌發酵的大豆可保護不飽和脂肪酸和細胞免於氧化，其效果與維他命E相當或更高。，、、DNA及引起癌症；(superoxide dismutase, SOD)，。SOD及過氧化氫脢(caltase)能消除自由基，、、。(圖1)。、、、、(須見，1998)。，存食物，；。：(1)︰、、。(2)︰、、、。，，，。、。，。、、、、、。(Aspergillus，A. oryzae及A. sojae，)，，。，，，(koji making)。，、，，、。、。。。。(圖2)，(Yokotsuka Sakaki, 1998)︰(1)︰，~180 ℃快炒1 分鐘，~5片。(2)︰A. oryzae 或A. sojae，~3天。(3)(mash making)及熟成︰，，，~8 個月即可熟成。。，，，pH值自6.5~7.0降至4.7~4.9。。Pediococcus halophilus乳酸菌及 Saccharomyces rouxii酵母菌。1~2 ，~17%(w/v)左右。(4)。(5)︰，，，、。，，~80℃殺菌，。 ，，。，︰、、、、、、、(小米)及高梁等(王，1997)。 (tryptophan，)。(levulinic acid)，(許，1980)。 近年來，由於健康因素需要降低食鹽攝取量，故發展出低鹽醬油(含9~15％ NaCl)。(彭，1993 )。 2.豆醬 豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品，在東亞地區被廣泛地食用。這種產品起源於中國，而後傳入韓國成為(jang)，(miso)，(tao-tjo)，(tao-si)。(許，1980) 味噌是半固體的含鹽發酵食品，︰(1).(rice-miso)︰、、，(2).barley-miso)︰、、，(3).(soybean-miso)︰、。、。,000噸，。Yokotsuka Sakaki, 1998），其製造流程如圖3。將大豆浸水飽和、~60分鐘，(115℃)高壓蒸氣加熱20分鐘。，，~60分鐘。(A. oryzae)培養在米上，~38℃，，~48小時。加鹽停止黴菌生長，，，。。，，，，，~25℃之間。，。，，%酒精使酵母停止生長。(許，1980)。，，，，、，、。，，，，，。%~50%，%左右，12%左右，%左右。(或黃豆)、浸泡、蒸熟、冷卻、製麴、洗麴、發酵、鹽醃、淋水(水豆豉)、乾燥(乾豆豉)。其中洗麴的步驟是要將豆子表面的菌絲及其他物質洗去，以去除苦味並防止豆粒黏在一起(王，1997)。完全由黑豆釀造的醬油稱為蔭油，下缸前豆麴需先水洗以移除苦味，和豆豉的製法有相同之處。