生物传感器在鱼肉鲜度测定中的应用和进展.docVIP

生物传感器在鱼肉鲜度测定中的 应用和进展 摘 要 本文综述了近年生物传感器在鱼肉鲜度测定中的应用和进展。生物传感器主要应用在鱼肉鲜度测定中的挥发性物质评价法、APT降解物评价法中。本文并且阐述了生物传感器测定鱼肉鲜度的原理和发展趋势。 关键词 鱼肉鲜度；生物传感器；三甲胺；三磷酸腺苷 1前言 新鲜度是鱼肉质量的一个重要指标。在过去的几十年中，大量不同的测量方法被用来衡量鱼的新鲜度。现已发展了一系列的指标和方法来测定鱼肉的鲜度，如感官评价法、微生物学评价法、挥发性物质评价法、APT降解物评价法和物理评价法等。 感官评价法费时、费力、有一定的主观性，应用受到限制；微生物法大部分结果都要用相当慢的检测方法得到，因而不实用；物理指标评价法对高盐浓度水中的鱼以及有机械损伤的鱼，通常会产生错误的结果。由于鱼肉鲜度测定实际应用的需要，开发快速、廉价、测量精确的鲜度检测方法和仪器是目前的研究热点。 生物传感器是由固定化的生物材料作识别元件，与适当的换能器件密切接触而构成的分析工具或系统，通过将生物化学信号转换成可定量的电或光信号，从而实现对特定分析对象的快速检测。由于生物活性物质识别的专一性，生物传感器具有高选择性，并且能直接应用于复杂样品的测定。 将生物传感器用于鱼肉鲜度的测定可以显著提高分析效率，减少分析成本。本文主要介绍了生物传感器在鱼肉鲜度分析的挥发性物质评价法和APT降解物评价法中的应用。 2挥发性物质评价方法 生物传感器通过衡量一些特征指标（通常是胺），来指示鱼肉的新鲜度。[1]在鱼肉的储存过程中，鱼肉中的蛋白质在内源性蛋白酶和微生物产生的蛋白酶作用下分解成胺类物质，这些胺类物质可以作为鱼肉腐败程度的指示物。对鲜食和加工食物中生物胺的分析是很重要的[2]。这些物质是人类健康的潜在威胁，同时也可作为食物质量的化学指标。 对特征挥发物的测定可以用来指示鱼肉的鲜度和腐败情况。总挥发性碱基氮(TVB-N)是最广泛使用的测定鱼肉鲜度的指标。测定的总挥发性碱基物质主要来源于氨、三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)。 2.1酶电极生物传感器 Chrystelle Fillit等[3] 利用在电极上固定对三甲胺有高敏感和高选择的含黄素单氧化酶3Laura Muresan等[4]发展了选择性和灵敏度均较好的可以同时测定几种生物胺的生物传感器。通过高选择性电化学传感器和阳离子弱酸交换柱的联用实现了生物胺的在线检测。对不同生物胺的选择性由高到低为：尸胺、腐胺、亚精胺、胍、组胺和酪胺。可用于对鱼肉的鲜度测定。 A. K. Diallo等[5]开发了对三甲胺敏感的建立在并五苯基础上的顶删型晶体管作为酶生物传感器。此传感器对海产鱼类和海鲜中三甲胺浓度测定的线性范围为：0-8ppm。 Sondes Bourigua等[6] 开发了对三甲胺敏感的安培和阻抗生物传感器，它是建立在二茂铁掺杂聚吡咯的基础上的，含黄素单氧化酶35×10－-1.5×10－ mol·L－15×10－mol·L－1M. Asunción Alonso-Lomillo等[7]报道了建立在MAO酶/HRP酶和DAO酶/HRP酶基础上的生物传感器，酶以共价键结合到碳工作电极，以丝网印刷碳电极测定生物胺，在优化条件下线性范围分别为：0.2-1.6 μM 和0.4-2.4 μM。该传感器测量重复性好，RSD在10％和11％之间，可用于对鱼肉总生物胺含量的测定。 Beáta Bóka等[8]开发了三种检测鱼肉中的生物胺的安培酶生物传感器，从而实现污染监测。并且应用了一种特殊的离心分离器用于存放条件不同的鱼肉的样本提取，与高效液相色谱法和化学法检测进行了比较。这三种生物传感器可用于鱼肉腐败早期阶段的监测。 2.2气体传感器（电子鼻、电子舌） 在食品中使用称为电子鼻的气体传感器阵列进行挥发性物质的快速测定已逐渐引起人们的兴趣。 在应用快速气体传感器技术测定鱼类鲜度时，需要制定基于气体传感器的标准方法，从而使它有效地用于检测作为鱼肉鲜度阶段指示物的特征挥发性物质。 J.K. Heising等[9]建立了顶空测定生物胺的方法，可以实现对市售鱼肉的无损分析。通过顶空电极(NH4+-ISE)测定鱼肉挥发在顶空的胺浓度从而指示鱼肉鲜度。此电极还可作为开发智能传感器的基础。 Luis Gil等[10]报道了采用一种厚膜电极阵列构建的电子舌，可以作为分析鱼肉鲜度的潜在应用方法。这种电子舌包括16个金属/金属氧化物和金属/金属难溶盐电极，对鲷鱼肉鲜度随时间的变化进行了研究。可以同时检测鱼肉pH、颜色、微生物、总挥发性铵盐、生物胺随时间的变化，相关系数达到0.98。 Yao Lei等[11]通过测量新鲜度指标如总挥发性铵盐、K值、电导等，建立了冷藏流通过程中鲫鱼鲜度随时间变化的动力学模型，以预测不同储存温度下的新鲜度变化