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茶饮料加工的关键工艺原理与热灌装 的工艺流程和工艺要点 摘要：茶叶含有多种生物活性成分，主要包括茶多酚、咖啡碱、蛋白质、游离氨基酸、维生素、矿物质等。茶叶味苦甘，性凉，具有提神清目、除渴化痰、消食利尿、解毒降压、降血脂、抗肿瘤、抗衰老等功效，是世界三大饮料之一。 一、加工的关键工艺原理 茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。 热灌装的工艺流程 茶叶 热浸提 过滤 茶浸提液 调配 冷却 杀菌 密封 加热灌装 过滤 检验 三、热灌装的工艺要点 1、浸提 浸提用水对茶饮料的品质有较大影响。一般来说，水中含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味不利；使用蒸馏水浸提茶叶也会使茶汤具有较强的苦涩味；使用自来水除了影响茶汤色泽滋味外，还会使茶饮料产生茶乳；而用去离子水加工茶饮料品质较佳。 选择合适的温度和时间对浸提茶汁是十分重要的。茶叶可溶性成分及主要化学成分的萃取率随萃取温度升高和时间延长而增加。 浸提时一般采用带搅拌的浸提装置和大型茶袋上下浸渍的浸提装置。也有采用加压热水喷射浸提或逆流浸提的。浸提后滤去茶渣，迅速冷却，以免提取液温度高而逸散香气成分，然后再精滤。 为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定。 2、调配 精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖、香精等配料。 3、灌装 调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式热交换器加热至85～95℃进行热灌装。PET瓶或纸包装则采用UHT杀菌，冷却后进行灌装，可充入氮气置换容器中的残存空气。 4、杀菌 茶饮料的PH在4.5以上时，要采用高压杀菌。单一茶类等产品采用121℃,3～13min或115℃,15min杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果。PET瓶或纸包装在灌装前要进行次氯酸钠或过氧化氢的容器杀菌。