6果蔬类罐头.pptVIP

主要内容 第一节 加工原料的选用与处理 第二节 果蔬类罐头 第一节 加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。 ◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。 三、原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、去核和修整 三、原料处理 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。 三、原料处理 ◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。 ◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 三、原料处理 ◆热烫 用沸水或蒸汽热烫3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。 ◆食盐水 能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 四、半成品保藏 ◆产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。 ◆使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。 ◆盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。 ◆在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 四、半成品保藏 ◆新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫 酸盐处理是保存加工原料的另 一种有效而简便的法。经硫处 理的果蔬，除不适宜做整形罐 头外，其他加工品类都可以 用，且脱硫方便。 四、半成品保藏 ◆ 在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。 ◆防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 四、半成品保藏 ◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化。 ◆该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功。 第二节 果蔬类罐头 一、糖水水果罐头