危害分析与关键控点培训.ppt

RZBC质保部 HACCP（危害分析与关键控点）培训 培训部 第一章 食品的安全与卫生 食品的定义：食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。 “食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第一节 食品安全与卫生的重要要求 1、人类健康对食品安全卫生的重要要求 世界上有影响的食物中毒事件 ●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶，使约28万人患有甲肝病。 ●1986年肆虐英国的疯牛病，造成约13.4万名受害者 ●1997年侵袭香港的禽流感 ●1998年席卷东南亚的猪脑炎 第一章 食品的安全与卫生 ●1999年比利时的二恶英风波 2、食品国际贸易的要求 我国出口食品检验项目的变化 五十年代：凭样交货 六十年代：对品质提出要求（新鲜度，成分） 七十年代：增加安全卫生项目（农残，放射性，毒素等） 八十年代：增加内在质量项目 九十年代：微生物，微量有害物质，生物毒素项目大量增加。 相关案例 ●1988年我国出口到原西德的蜂蜜因杀虫脒含量超标，使2万吨产品退货，索赔100万美元 ●1988年我国出口到日本烤鳗因含有恶喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鳗价格由每吨2万美元下降至5000美元，给我国造成巨大损失。 ●1997—1999年我国出口到欧盟成员国的冻鳕鱼片，曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等，生产的工厂被吊销注册代号，产品被销毁。 ●1990年我国输往欧洲的冻兔肉因农残超过进口国限量 标准，被拒之门外。 第二节 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。 一、生物的危害可分为： 1、细菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 B.非孢子形成菌 大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等 2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫 人蛔虫 猪肉涤虫 牛肉涤虫 旋毛线虫 等等 二、化学危害 1、天然的化学药品 组胺 蘑菇毒素 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 等等 2、有意加入的化学品 食品添加剂 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐） 营养的添加剂 色素添加剂 3、无意地或偶然加入化学药品 农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物） 工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆） 三、物理危害 物理的危害和常见来源 材料 来源 玻璃 瓶子、 灯固定物、温度计 木头 水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物 石头 水果/蔬菜/谷物、建筑物 金属 机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物 塑料 农田、生产区、包装材料、托盘、雇员 第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向 食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统 以风险分析