01-蛋白质-2015-2-19.pdfVIP

第一章 蛋白质 蛋白质（protein ）英文一词“protein ”，是荷兰化学家Mulder 在 19 世纪首先使用 的，来自于希腊语“proteos ”意为“第一”和“最重要的”。蛋白质占许多生物体干重 的45 ％~50 ％以上，是生物体结构和功能上形式种类最多，也是最活跃的一类生物大分 子，几乎在一切生命过程中起着关健作用。 第一节 蛋白质概论 人们在一百多年前就开始了关于蛋白质的化学研究。蛋白质可以被酸、碱、或蛋白 酶催化水解，在水解过程中，逐渐降解成相对分子质量越来越小的片段，直到最后成为 多种α-氨基酸的混合物。现已确认：蛋白质是一种复杂的有机化合物，由20 种α-氨基 酸按一定的序列通过脱水缩合连成肽链，每种蛋白质是由一条或多条多肽链组成的具有 较稳定构象的生物大分子，相对分子质量可由数千到数千万。 一、蛋白质的分类 （一）根据蛋白质分子形状和溶解度 这是根据蛋白质分子轴比（即分子长度与直径之比）来区分的。 1.球状蛋白质 球状蛋白质（globular protein ）分子形状似球形或椭圆形。轴比小于10，甚至接近 1:1；在水溶液中溶解性好。细胞中的大多数可溶性蛋白质，如胞质酶类，