大麦及制麦科技概况和发展趋势.pdfVIP

大麦及制麦科技的概况与发展趋势 詹孝元 美国罗尔麦芽公司 制麦工艺 量。发芽槽的设计分为地板式、鼓筒式、 大麦是继小麦、玉米和大米之后的第 隔间式、半连续式和连续式。 四大谷物，大麦麦芽主要用于啤酒酿造， 干燥时的控温及抽气量因麦芽风味的 制麦芽工艺从优良大麦品种开始，使用的 不同而异。干燥槽的设计分为鼓筒形、长 大麦必须具备酿造大麦许多特定的特性。 方形和圆形，后两形还可分为一，二，三 在制麦之前大麦必须经过去除杂质、分级 层等不同的设计。 等步骤，以精选的大麦制成高质量的麦 发展趋势 芽，水分。通气量以及温度的调节也影响 新的制麦设备多以节省人力、能源和 麦芽的质量。 用水量为目标，操作需具弹性，且易自动 制麦工艺分成三个阶段：浸麦、发芽、 化，近年来多趋向大型厂房的建造，因其 干燥。浸麦是制麦过程中最重要的一环， 单位建造费用低，生产量高，操作和维修 它使水分均匀分布至各颗粒，以确保大麦 容易。但大厂房也带来溶解度不均匀的现 快速均匀的溶解，水分渗入到一定程度， 象，所以厂房的设计必须注意水分、温 刺激糊粉层的新陈代谢而合成分解酶。在 度、通气量和抽气量的均匀分布。近期多 发芽的过程中这些酶分泌到胚乳，分解胚 建造塔式麦芽厂，它占地面积小，具备大 乳中的细胞壁和蛋白质，使淀粉颗粒溢出 型厂房的各类优点。 与分解酶作用，在这些过程中产生的分解 大麦质量是麦芽优劣的主要原因，它 物质进入盾片上皮细胞层，然后经由维 也直接影响啤酒的酿造，所以如何改良 管系进入胚芽，提供生长所需的养分和能 大麦品种成为啤酒工业的中心工作之一。 量。经过一段时间的发芽溶解后，产生最 在欧美这项工作由啤酒协会来完成，这 高量的可溶性物质，然后绿麦芽经低温干 些协会也积极争取政府的经费来支持大 燥保持热敏感性酶的活性，降低麦芽水分 麦品种改良的工作。 以停止发芽。最后以高温去除生料味，产 在美国，四个啤酒公司和六个麦芽公 生麦芽特有的风味和色泽。 司组成了一个非盈利性的组织：“美国酿造 浸麦的时间，通气量，温度，和供水 大学户协会”(AMBA)，每年有相当数量的 量因大麦品种，蛋白质含量，颗粒大小， 经费用于支持育种和一些相关的基本或应 表皮厚薄和大麦水敏感性等而异。二氧化 用科学研究，参与研究工作的单位包括 碳的排出和氧气的供应非常重要。浸麦槽 各大学和美国农业部。大麦品种被认可之 的设计分为锥形底和平底。 前，必须通过会员公司的制麦和酿酒的质 发芽时间的长短与大麦品种有密切的 量鉴定。加拿大的组织是“酿酒和酿造大 and Re- 关系。发芽时应注意控温，通气量和含水 麦研究所”(BrewingMaltingBarley 122 search Institute)，简称BMBRI，是由三个啤 伏，抗病虫害等，以及麦芽质量如颗粒、 酒公司和四个麦芽公司和一些相关的公司 浸出物、酶活性等都有显著的改进，目前 组成，其工作性质与AMBA相似。 积极研究大麦染色体图，希望借助生物工 经过多年的努力，美国、加拿大在酿 程技术来缩短育种的时间。 造大麦的农艺特性如单位面积产量，抗倒