四川大学食品机械与设备级期末客观题资料.doc

三、名词解释（15分，每题3分）： 1、物料分选：将一种混合物料按照一定的规则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程。 2、冷冻干燥：也叫升华，即将待干燥湿物料在较低温度下（-50~-10℃）冻结成固态后，在高真空的环境下，将已冻结了的物料中的水分直接升华的干燥过程。 3、充填：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。 4、萃取：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。 5、膜分离：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。 6、蒸馏：是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是液体不断汽化，产生的蒸汽经冷凝后作为顶部产物的一种分离、提纯操作。 7、粉碎：利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，是食品加工中特别是食品原料加工中的基本操作之一。 8、欧姆杀菌：采用通入电流使食品内部产生热量，达到杀菌的目的。 9、食品包装：是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便食品在加工、运输、贮存、销售过程中保持其品质或增加其商品价值。 10、冷藏连：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工程。 四、简答题（25分，每题5分）： 1、简述浓缩的目的： 作为干燥的预处理，以降低产品的加工能耗；提高产品质量；提高产品的保藏性；减少产品的体积和重量，便于运输；浓缩用作某些结晶操作的预处理；提取果汁中的芳香物质。 2、简述食品速冻的方法及优点： 方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。 3、简述挤压技术的特点及挤压食品的特点： 挤压技术特点：连续化生产；生产工艺简单；物耗少，能耗低；应用范围广；投资少；生产费用低。挤压食品的特点：不易产生“回生”现象，便于长期保存；营养成分损失少，食物易消化吸收；产品口感细腻；风味好、食用方便；产品卫生水平高，保存性能好。 4、简述高压均质机的均质过程： 在高压泵作用下，液体被强制通过阀座，其流动速度在瞬间被加速到200-300m/s，在缝隙中产生巨大的压力。当压力降低到工作温度下液体的饱和蒸汽压时，液体就开始沸腾迅速汽化，内部产生大量气泡。有大量微气泡的液体朝缝隙出口流出，流速逐渐降低，压力又随之提高，压力增加到一定值时，液体中的气泡突然破裂而重新凝结。气泡在瞬间大量生成和破裂就形成“空穴”现象，就像无数的微型炸弹，能量强烈释放产生强烈的高频振动，同时伴随着强烈的湍流产生强烈的剪切力，使液体中的颗粒粉碎成微粒。微粒接着又强烈冲击到冲击环上，被进一步分散和粉碎，最后以一定的压力流出，完成均质过程。 5、简述切割与粉碎的目的：? 改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。 6、带式输送机结构和工作原理：P5、P6 7、固体物料分选的意义 保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求 降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率 便于加工过程的操作，提高劳动生产率，改善工作环境 有利于生产的连续化和自动化 有利于降低产品的成本 8、制冷过程： 分为压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个过程 系统中的制冷剂饱和蒸汽被压缩机吸入压缩，在冷凝器内被冷凝为液体而放出热量 液体制冷剂经过膨胀阀后，压力降低，低压液体吸收周围介质的热量而汽化为气体 气体又被压缩，压力升高，气体的热量传给冷却水而冷凝为液体，形成一个反复循环过程，而使周围介质的温度降低 9、板式杀菌设备的操作： 预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min 生产阶段：原料→平衡槽1→板式换热器3→预热至70℃→均质4→换热器→加热至137℃→持热管6→冷却 原位清洗阶段：一个正常的清洗循环过程约需要90min，其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗 无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运转，也可以用于更换产品时的清洗，清洗持续30min，使设备始终保持无菌状态 10、真空干燥的特点： 在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成多孔状组织