卫生学营养卫生学食物与健康脂肪糖类与能量.ppt

⑴胆固醇是细胞膜的重要成分，90％存在与细胞膜中； ⑵还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如：胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。 * 来源： 广泛存在动物性食物中，人体自身也可利用内源性胆固醇，体内一般不缺乏。相反胆固醇与高血脂症、动脉粥样硬化和心脏病等相关，人们更关心其过多的危害。 1. 引发心血管疾病 * 反式脂肪酸能升高ＬＤＬ（低密度脂蛋白胆固醇），同时降低ＨＤＬ（高密度脂蛋白胆固醇）。而科学研究发现，ＬＤＬ正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。 2.引发肥胖症 * 反式脂肪酸不容易被人体消化，更容易在腹部积累，从而导致肥胖。这种效应对那些喜欢吃薯条等零食的人更加明显，油炸食品中的反式脂肪酸对脂肪积累有不小的贡献。 3. 影响人类生育 * 反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成。 4. 降低记忆力 反式脂肪酸引起的ＨＤＬ含量下降有关。ＨＤＬ可以促进人类记忆力，而反式脂肪酸对HDL具有抵制作用。 并非所有的反式脂肪酸都有害，一些反式脂肪酸通过实验被证明是有益的，这些有益反式脂肪酸的进一步产物———共轭亚油酸，其抗肿瘤的效果已经被证明。 ?2003年3月，丹麦成为第一个立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家，要求从2003年6月1日起，禁售2%(以所含脂肪为基准)以上反式脂肪酸的油脂，2004年起，这个规定扩展到所有加工食品。 * ?2003年7月，美国食品与药品监督管理局(FDA)正式宣布，从2006年1月1日起，要求在所有食物包装上列清楚成分的同时必须标明反式脂肪酸的含量。此后，荷兰、法国、瑞典等也相继对反式脂肪酸的限量进行立法，通常规定在5%以下：荷兰5%以下，法国3.8%以下，瑞典5%以下。 反式脂肪酸常见于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、烘烤食物，如饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、大薄煎饼、马铃薯片以及油炸快餐食品如炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块等食物中。 * 在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物。 主要来自动物脂肪组织和肉类以及植物的种子。 动物脂肪：SFA和MUFA为主；鱼贝类含较多的 DHA和EPA； 植物油：以多不饱和脂肪酸为主。 * 来源： 参考摄入量： 脂肪供能占总能量20～30%； 必需脂肪酸占总能量的3％； 胆固醇不超过300mg/d。 年龄 脂肪供能(％) SFA (％) MUFA (％) PUFA (％) 胆固醇(mg/d) 0~ 45~50 0.5~ 35~40 2~ 30~35 7~ 25~30 13~ 25~30 ＜10 8 10 18~ 20~30 ＜10 10 10 ＜300 60~ 20~30 6~8 10 8~10 ＜300 * * 1.单糖（3～7碳糖）：葡萄糖、果糖、半乳糖、其它糖类 葡萄糖：食物中各种糖类的最基本单位 果糖：主要存在于水果和蜂蜜中 半乳糖：是乳糖的重要组成成分，很少单独存在 糖醇类：甘露糖、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇（吸收 缓慢，常用于糖尿病病人） * 碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物。营养学上将其分为四类：单糖、双糖、寡糖、多糖 几种糖类的甜度 糖 甜度 糖 甜度 蔗糖 100 山梨醇 65 果糖 170 麦芽糖 40 葡萄糖 70 乳糖 20 * 2.双糖（2分子单糖脱去1分子水缩合而成） 包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 3.寡糖：由3～10个单糖分子聚合而成。如：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 这类寡糖是可溶性膳食纤维,不能被肠道消化酶分解而消化吸收、但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他物质，造成胀气，但可被大肠中的双枝杆菌利用.是双枝杆菌的增殖因子。 * 4.多糖：10个以上单糖分子组成的大分子糖。 营养学上有重要意义的有三种：糖原、淀粉、纤维 ⑴淀粉：是碳水化物的主要食物来源，也是最丰富最廉价的能量营养素，消化吸收率为97％～99％。 ⑵糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并储存肝糖原可维持正常的血糖浓度，肌糖原提供机体运动所需要的能量。 * ⑶纤维（膳食纤维，非淀粉多糖)：不能被人体消化吸收的多糖。 不溶性纤维：如：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：既可溶于水又可以吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。如：果胶、树胶和粘胶　　　　 * 1.体内碳水化