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酿造酒类工艺学练习题1 1 按生产工艺分类： ① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink） 2 葡萄酒以含糖量分类： 1.干葡萄酒：含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 3 请详述葡萄酒酿造工艺 充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 4、葡萄酒中加入SO2的作用 ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 ③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 ④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻