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* * 《产品叫制表的制作和使用》 讲师：刘杰 叫制表制作及用法 1.我们为什么要制作叫制表？ 2.叫制表的制作方法 3.叫制表的运用 4.少量多次如何实际操作 我们为什么要制作叫制表 一、叫制表的作用： 1、提供给我们的顾客热腾腾、新鲜、高品质的产品。 2、改善我们的服务，控制产品的烹炸量和成品损耗。 3、依此表调整品管的叫制数量。 叫制表制作及用法 二、产品叫制表的计算方法： 需要工具：计算器一个、上周每天产品时段销售用量日报一张 1、如何计算产品每半小时下炸量： 平常日（周一到周四）： 产品每半小时下炸量=（周一至周四该单项产品同时段售卖之和）/4天/2（半小时） 周末（周六到周日）： 产品每半小时下炸量=（周六至周日该单项产品同时段售卖之和）/2天/2（半小时） 叫制表制作及用法 2、最低存量 何为最低存量：指该时段展示台上该项单品不得小于的最低存货量。 最低存量=半小时下炸量*1/2 3、最高存量 何为最高存量：指该时段展示台上该项单品不得大于的最高存货量。 最高存量=半小时下炸量*3/2 叫制表制作及用法 三、少量多次的实际操作 1、大家探讨下如何去少量多次能最大限度的保持产品的最高品质？ 2、炸鸡、辣翅多久出锅一次？ 叫制表制作及用法 举例说明： 下面以炸鸡为例： 周一12：00---13：00炸鸡的买量为20块 周二12：00---13：00炸鸡的买量为25块 周三12：00---13：00炸鸡的买量为21块 周四12：00---13：00炸鸡的买量为19块 炸鸡的每半小时下炸量=（20+25+21+18）/4天/2（半小时）=10.5块=11块 那么12：00---12：30炸鸡下炸量为11块*3/2=17块 12：30---13：00炸鸡下炸量为11块*1/2=6块 因为炸鸡的保存时间为30分钟，考量到少量多次的下炸方式顾在该时段我们需下炸三次： 叫制表制作及用法 第一次：11：45，下炸数量为17块/2=9块 第二次：12：00，下炸数量为8块 第三次：12：15，下炸数量为6块 叫制表制作及用法 下面以腿肉为例：请大家计算晚上6：00—6：30 6：30---7：00腿肉的下炸量为多少 周一18：00---19：00腿堡的买量为35个 周二18：00---19：00炸腿堡的买量为25个 周三18：00---19：00腿堡的买量为30个 周四18：00---19：00腿堡的买量为34个 腿肉的每半小时下炸量= 18：00---18：30腿肉的下炸量为： 18：30---19：00腿肉的下炸量为： 下三次，每次应该下炸多少： 叫制表制作及用法 注意事项： 1.在进行产品叫制时应当遵循少量多次的原则。 2.最小存货量和最高存货量可根据餐厅时段的特点来进行调整。 3.在制作产品叫制表或进行产品叫制时要留意餐厅当前进行的促销活动，不同产品的促销活动可以影响到多个产品正常下炸量。（建议大家把每次大型节日之叫制表和在做促销活动时叫制表留存作为数据参考。 4.产品叫制表用于品管叫制产品时提供之数据参考，品管在叫制产品时还应当考虑当天的人流状况和天气状况并和值班经理保持沟通了解当前发放之DM内容以此调整产品下炸量 *
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