麦汁碘值和最终发酵度的测定).pptVIP

* 麦汁碘值的测定 麦汁碘值的测定 碘值是反应淀粉分解状况是否完全的一个重要参数，碘值〉0.25表明糖化不完全，会导致生产麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁或啤酒中残有高分子糊精，容易污染微生物，特别是四联球菌，最终影响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒口味，甚至气味会发生变化等不良影响，所以生产麦汁碘值应小于0.25。 麦汁碘值的测定 检测方法 方法一：外观法 1.原理 淀粉以及其分解产物（糊精）在酸性和中性条件下可与碘形成蓝色、紫色、红色的复合物，淀粉的分子链越长，颜色越深，当淀粉分解成低分子糖时（即糖化完全）则呈黄色。以此判断糖化是否完全。 麦汁碘值的测定 2.试剂 ①碘液：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。 ②95%酒精。 麦汁碘值的测定 3.操作 ①取5mL20℃的麦汁，装入一支试管内。 ②加入25 mL95％乙醇，并用力振荡。 ③倾斜静置3分钟，小心倒掉上清液。 ④在沉淀中加入10 mL蒸馏水，使其溶解。 ⑤滴入5滴0.01mol/L碘液，摇匀。 ⑥若没有蓝色或红色出现，则不断加入碘液直至20滴。 ⑦同时于一支试管中取10 mL水，加入同样多的碘液作为对照。 ⑧判断：糖化不完全的麦汁还含有淀粉或高分子淀粉分解产物，在加入碘液后，可以形成蓝色、蓝紫色、红色等颜色。当糖化完全时，呈黄色。 麦汁碘值的测定 方法二：分光光度法 1.原理 麦汁中的淀粉和其分解产物（糊精），在加入酒精后会沉淀析出，经离心分离后，沉淀物溶解于磷酸盐缓冲溶液中，加入碘溶液，由于其分子量和支链度的不同，而形成由蓝到红色的颜色的复合物，分子量越大、分子链越长，颜色越深，用分光光度计测定其强弱程度。 麦汁碘值的测定 2.试剂 ①95％酒精。 ②碘标准溶液（0.01mol/L）：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。 ③磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH3.5)： 将0.1mol/L KH2PO4，用磷酸溶液调整至pH等于3.5。 麦汁碘值的测定 3.仪器 ①离心机：2500转/分。 ②离心管：带密封盖100－110 mL。 ③振荡器。 ④移液管： 2 mL、10 mL、20 mL。 ⑤加样器 ：0.5 mL。 ⑥分光光度计。 ⑦比色池：4cm。 ⑧玻璃搅拌棒或塑料搅拌棒。 ⑨量筒： 50mL。 麦汁碘值的测定 4.操作 （1）主试验 ①取10.0 mL离心后清亮的麦汁或除气后的啤酒，置于100mL离心管中。 ②加入40mL95%酒精，机械振荡10分钟。 ③以2500转／分钟的速度，离心5分钟。 ④小心将上清液尽可能完全倒掉。 ⑤残留物中加入20.0 mL磷酸盐缓冲液，然后机械振荡10分钟。 ⑥以2500转／分钟离心5分钟。 ⑦取2.00mL上清液和8.00mL磷酸盐缓冲液于4cm比色池中混匀，在578mm下以磷酸盐缓冲液作参比测定其吸光度（Ez）。 ⑧用加样器加入0.50mL0.01mol/L碘标准溶液于样品中，用搅拌棒马上搅拌均匀，在578mm下测量30秒后的最大吸光度（EH）。 （2）碘液空白值: ①取10.0mL磷酸盐缓冲液和0.50mL碘液于4cm比色池中，混匀。 ②在578mm下用磷酸盐缓冲液作参比测量其吸光度（Ej）。 麦汁碘值的测定 计算: E = (EH-EJ-0.952×EZ) ×5 式中：0.952 —体积变化系数； 5—稀释倍数。 用吸光度来表示碘值，取二位小数。 麦汁碘值的测定 5.注意 ①若样品的碘值大于0.8，则必须对样品 进行稀释后再测定，结果乘以稀释倍数。 ②当碘值为0.6-0.7时，可用肉眼看到颜色。 ③样品测定时，其最大吸光度大约在加入碘液后30秒左右，故操作要迅速。 麦汁碘值的测定 碘值不正常：〉0.25 ① 表明糖化不完全，导致麦汁过滤缓慢和麦汁澄清效果差。 ②易导致发酵终止，啤酒的口味和气味发生变化。 ③随着发酵的进行，酒精含量的升高，会使高分子糊精溶解度下降，从而产生较高的混浊。 ④由于其所含糊精状混浊，会使其它的可以自然分离的蛋白质或β葡聚糖沉降受到阻碍，影响啤酒的澄清效果，导致啤酒过滤困难。 ⑤ 十分危险的是，麦汁或啤酒中残有高分子糊精时，容易污染微生物，特别是四联球菌。 ⑥影响啤酒的保质期。 麦汁碘值的测定 粉碎物组成： 总和 麦皮 粗粒 粗粉 细粒 细粉 粉末 百分含量 100％ 27.6％ 15.3％ 22.9％ 13.2％ 6.6％ 14.4％ 碘值 0.12 0.05 0.14 0.17 0.10